طعم اصالت البرز در دیگ قلیه برغان؛ سفری به قلب فرهنگ روستایی

وقتی مسیر تهران به سمت کرج را در پیش می‌گیرم، شوق و کنجکاوی وجودم را پر می‌کند. جاده‌ای پر فراز و نشیب در میان کوهستان مرا به روستای برغان می‌رساند، جایی که آداب و رسوم مردمانش تجربه‌ای پویا برای جان و اندیشه انسان است. رودی شفاف از کنار آبادی می‌گذرد و درختان کهن چنار سایه‌ای دل‌نشین بر زمین گسترده‌اند. بوی نم خاک و هوای خنک کوه، آواز پرندگان و صدای ملایم آب، حال و هوایی دلپذیر می‌آفریند. حسی که در کلان‌شهرهای پر سر و صدا کمتر یافت می‌شود.

برغان، پس از آبادی کردان و در فاصله تقریباً ۱۳ کیلومتری کرج، یکی از دیدنی‌ترین نقاط استان البرز به شمار می‌رود. ورود به این روستا، همچون گشودن دری به سوی گذشته‌ای پویا و ملموس است؛ هر خانه حکایتی برای بازگویی دارد. اهالی با روی گشاده مرا به درون خانه‌های خود می‌خوانند و مهرشان همراه من می‌ماند تا با بخشی از میراث فرهنگی نامحسوس ایران آشنا گردم. این اتفاق، فراتر از یک گشت‌وگذار معمولی است؛ این یک سفر فرهنگی است، سفری به اعماق تاریخ، هنر و آداب محلی.

در برغان، خوراک قلیه نماد فرهنگ، هویت و هنر بومی است. آمیختن گوشت گوسفند، آلو و سیب خشک محلی (سیب کوئل)، لوبیا چیتی، سیب زمینی، به و پیاز داغ به همراه چاشنی‌های سنتی مزه‌ای بی‌همتا پدید می‌آورد. این خوراک تنها شکم را پر نمی‌کند؛ بلکه جان و دل مردم روستا را نیز می‌نوازد و فرصتی برای گرد آمدن خانواده‌ها و همسایگان فراهم می‌سازد.

به آشپزخانه بوم‌گردی «خاتون» قدم می‌گذارم؛ جایی که زینب کرمی، سرپرست این بوم‌گردی، با چشمانی پر از اشتیاق و لبخندی گرم، تجربه‌هایش را با من قسمت می‌کند. می‌گوید: از بچگی کنار مادربزرگم در آشپزخانه بودم. مادربزرگم همیشه می‌گفت: این قلیه، زیست ماست؛ چرا که تاریخ و هویت ما در مزه‌اش نهفته است. هر بار که قلیه می‌پزم، گویی تاریخ برغان جان می‌گیرد. بچه‌ها می‌آموزند که سیب خشک و گوشت گوسفندی و حبوبات محلی حاصل رنج یک خانواده و احترام به طبیعت است. وقتی مسافران نخستین لقمه را می‌چشند، شگفت‌زده می‌شوند؛ می‌بینند که خوراکی ساده چگونه می‌تواند فرهنگ، تاریخ و هنر یک جامعه را در خود جای دهد.

او ادامه می‌دهد: من همواره کوشیده‌ام هنرهای پخت سنتی را به نسل تازه منتقل کنم. در جشنواره‌ها، با کودکان آشپزی می‌کنیم، روش درست کردن غذا را نشان می‌دهیم و درباره اهمیت مواد اولیه بومی و ارزش خوراکی آن گفت‌وگو می‌کنیم. این کار تنها آموزش پخت‌وپز نیست؛ بلکه آموزش احترام به زیست‌بوم و یادگیری ارزش هر ماده خام است.

قلیه برغان نماد کوشش، همدلی و هنر است. مردان دامدار و کشاورز مواد اولیه را آماده می‌کنند و زنان با دقت و حوصله آن را به خوراکی مغذی و خوشمزه تبدیل می‌کنند. این همیاری، بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی جمعی ماست. کودکان وقتی در آشپزخانه کنار ما هستند، نه تنها پخت‌وپز که حس مسئولیت و احترام به طبیعت و جامعه را نیز فرا می‌گیرند. این همان میراثی است که نمی‌توان آن را با هیچ فناوری جایگزین کرد. ما به آن‌ها می‌آموزیم که هر سیب خشک، هر آلویی که تابستان چیده می‌شود و در زمستان به کار می‌رود، نتیجه یک سال تلاش کشاورزان و دامداران است.

روستای برغان با زمین‌های سرسبز و بارور، محیطی مناسب برای پرورش دام و کشاورزی است. گوشت و فرآورده‌های لبنی تازه، سیب و آلوهای خشک شده، حبوبات و سبزی‌های محلی، همگی مواد اولیه‌ای هستند که قلیه برغانی را به غذایی اصیل، مقوی و با ارزش خوراکی بالا مبدل می‌سازند.

شیوه پخت قلیه برغانی نیازمند شکیبایی و مهارت است. نخست گوشت با پیاز و ادویه نیم‌پز می‌شود، سپس پیاز داغ آماده شده با گوشت نیم‌پز تفت داده می‌شود و لوبیا چیتی افزوده می‌شود. آب گوشت از پیش آماده شده به مواد اضافه می‌شود و در گام‌های بعد، سیب خشک، سیب زمینی، به و آلو ریخته می‌شود. خوراک حدود سه ساعت روی اجاق می‌ماند تا غلیظ شود و مزه‌ها به خوبی در هم بیامیزند. رنگ نهایی غذا بسته به نوع آلویی که به کار می‌رود، از سرخ تا زرد تغییر می‌کند و همین گوناگونی رنگ، تصویری زیبا و دل‌انگیز در ظرف غذا می‌آفریند.

قلیه برغانی، افزون بر ارزش خوراکی، نماد زندگی اجتماعی و دادوستدهای فرهنگی است. خانواده‌ها دور سفره جمع می‌شوند، کودکان می‌آموزند و بزرگان تجربه‌های خود را انتقال می‌دهند. با ثبت هنر پخت قلیه برغانی در فهرست ملی میراث فرهنگی نامحسوس، تلاشی برای پاسداری و انتقال این دانش به نسل‌های آینده انجام گرفته است. اقدامات حفاظتی شامل تهیه فیلم و عکس، برپایی جشنواره‌های محلی و آموزش در بوم‌گردی‌هاست. معرفی در فضای مجازی و آموزش کودکان و نوجوانان نیز بخش مهمی از انتقال این میراث به آینده است.

با وجود همه این کوشش‌ها، خطر واقعی هنوز در کمین است: شیوه زندگی نوین و گرایش به خوراکی‌های صنعتی و آماده. بسیاری از جوانان دیگر طعم غذای سنتی را نمی‌چشند و این هنرهای کهن، آرام آرام در حال فراموشی است. اما این تهدید قابل مدیریت است. گردشگری خوراک و بازگشت به فرهنگ بومی می‌تواند پلی باشد میان دیروز و امروز. وقتی مسافران در کنار مردم محلی آشپزی می‌کنند، نه تنها یک غذای خوشمزه یاد می‌گیرند، که با روایت‌ها، رنج‌ها و هنرهای واقعی زندگی مردم آشنا می‌شوند.

تجربه آشپزی، دیدن مراحل آماده‌سازی مواد و چاشنی زدن به غذا، حس پویایی فرهنگ را منتقل می‌کند. نسل تازه با لمس، بوییدن و چشیدن غذا، ارزش واقعی هر ماده و هنر را درک می‌کند. گردشگری خوراک باعث می‌شود سنت‌ها فراموش نشوند و نسل‌ها با داستان‌ها و هنرها پیوند برقرار کنند. به این سان، تهدید تغییر سبک زندگی تبدیل به فرصتی می‌شود تا جوانان با تجربه، بازی و همراهی با غذاهای بومی، نه تنها شکم خود را سیر کنند، که جان و دل خود را با فرهنگ، هویت و تاریخ گره بزنند.

وقتی شب فرا می‌رسد، خانه‌ها پر از روشنایی، صدا و عطر خوراک است و من با خود می‌اندیشم: اینجا، در دل البرز، قلیه برغانی زنده است؛ در جان و اندیشه مردم برغان، در لبخند کودکان و در نگاه مسافران و این چیزی است که زندگی مدرن نمی‌تواند محو کند.

در پایان، قلیه برغانی یک روایت، تجربه فرهنگی و یک میراث است که مزه آن، بوی خاک البرز و روح مردم برغان را با خود دارد. هر لقمه از آن، همدردی، احترام به سنت و عشق به زمین و جامعه را انتقال می‌دهد. این خوراک، با همه ظرافت‌ها و پیچیدگی‌هایش، نشان می‌دهد که چگونه یک جامعه می‌تواند هویت، فرهنگ و هنر خود را در یک ظرف ساده آشپزی نگاه داشته و منتقل کند.