پنج گرایش مهم صنعت غذا و پذیرایی برای سال ۲۰۲۶

تلفیق محصولات محلی با الهامات جهانی و ترکیب فناوری‌های پیشرفته با مفاهیم رفاه و آسایش: گزارش امسال اینترنورگا نشان می‌دهد این صنعت به کدام سمت در حرکت است.

نمایشگاه بین‌المللی اینترنورگا، گزارش «فوذ زوم ۲۰۲۶» خود را ارائه کرده که چشم‌اندازی از تحولات آینده حوزه آشپزی و خوراک در صنعت رستوران‌داری و هتلداری ترسیم می‌کند. این تحلیل روندها هر ساله با همکاری کارین تیشر از مؤسسه تحقیقات و توسعه «غذا و فراتر» در شهر کاآرست تهیه می‌شود. امسال بخش‌های جدیدی با عنوان «طراحی مهمان‌نوازی» با تخصص کورینا کرچمار-یونک از شرکت جوی دیزاین و همچنین «دیجیتالی‌سازی آشپزخانه‌های حرفه‌ای» با مشارکت مارکوس توست از گروه سودا به آن افزوده شده‌اند.

این گرایش‌ها قرار است از ۱۳ تا ۱۷ مارس ۲۰۲۶ در نمایشگاه پیشرو بین‌المللی حوزه مهمان‌نوازی و خدمات غذایی در شهر هامبورگ به نمایش گذاشته شوند.

#گرایش اول: طعم جهان

به گفته کارین تیشر، آشپزی جهانی در آستانه تضادهای جالبی قرار دارد. تحت شعار «خانه به دیدار جهان می‌رود»، اگرچه استفاده از مواد اولیه محلی همچنان مورد تقاضاست، همزمان طعم‌ها و تلفیق‌های بین‌المللی نیز محرک‌های تازه‌ای ایجاد می‌کنند. مفاهیم آسیایی با زیبایی‌شناسی ژاپنی و ادویه‌های کره‌ای – از رامن و اودون گرفته تا باربیکیو کره‌ای و بیبیم‌باپ و کیمچی – در مرکز توجه قرار می‌گیرند. همچنین تنوع آشپزی مکزیکی فراتر از سبک تکز-مکس، با قالب‌های فینگرفود و تجربه‌های اشتراکی، روح زمانه را شکل می‌دهد.

علاوه بر این، طعم‌های غرب آفریقا و غذاهایی مانند پلو جولوف، موز سبز پخته و مانیوک نیز پرطرفدار هستند. آشپزی تلفیقی، این تأثیرات مختلف را به شیوه‌ای خلاقانه با هم ترکیب می‌کند – از غذای خیابانی گرفته تا غذاخوری‌های لوکس. این تحلیلگر روندها، آفرینش‌هایی مانند سوشی به سبک فرانسوی، برگر بولگوگی، پاستای بولگوگی با بوراتا، برگر با الهام آفریقایی یا ترکیب پیتزا و سوشی را به عنوان نمونه ذکر می‌کند.

#گرایش دوم: جسارت به جای میانه‌روی

به گفته کارین تیشر، طعم‌های شدید، ترکیب‌های غافلگیرکننده و پایان‌بندی‌های منحصربه‌فرد نیز در حال مد شدن هستند. اومامی تخمیرشده، انواع مرغوب فلفل و چیلی و همچنین تعادل به اصطلاح «شوایسی» – ترکیب شیرین و تند – به ویژگی‌های متمایزکننده تبدیل خواهند شد. به این موارد، تاپینگ‌های پرزحمت، لایه‌های ترد و سس‌های امضای اختصاصی هر مجموعه اضافه می‌شود. به گفته این کارشناس، با این کار غذاها شخصیت پیدا می‌کنند و در ذهن می‌مانند.

#گرایش سوم: اسنک‌خوری جریان اصلی می‌شود

بازار تنقلات طبق گزارش فوذ زوم، در حال تبدیل شدن به بخشی متنوع‌تر و احساسی‌تر است. اسنک‌ها مدتهاست که چیزی بیش از یک لقمه سریع هستند – آنها همزمان به تجربه و بیانیه تبدیل می‌شوند، همانطور که کارین تیشر توضیح می‌دهد. این طیف از کلاسیک‌های ارتقایافته خلاقانه گرفته تا غذای خیابانی بین‌المللی و تنقلات سالم تا لحظات شیرین پاداش را در بر می‌گیرد.

این تحلیلگر به طور مشخص نمونه‌هایی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده بارگذاری‌شده، انواع مختلف کرواسان، امپانادا، سگ ذرت کره‌ای، کرواسان‌های له‌شده و دسرهای مینیاتوری را نام می‌برد. وعده‌های کوچک و به اصطلاح اسنک‌های تک‌دستی، با خواست مشتریان برای انعطاف‌پذیری و شخصی‌سازی مطابقت دارند. تاپینگ‌های قابل انتخاب به صورت فردی، امکان ایجاد حال‌وهوای شخصی را فراهم می‌کنند.

#گرایش چهارم: طراحی مهمان‌نوازی همراه با رویکرد

کورینا کرچمار-یونک از جوی دیزاین در این تحلیل روندها توضیح می‌دهد که طراحی حوزه مهمان‌نوازی چگونه تغییر خواهد کرد. هتل‌ها، رستوران‌ها و بارها به پناهگاه‌هایی در یک «دنیای پرسروصدا و پویا» تبدیل خواهند شد، همانطور که این طراح می‌گوید. به جای روندهای زودگذر، رویکرد در اولویت قرار می‌گیرد: فضاها باید سلامت را تقویت کنند، به شیوه‌ای پایدار طراحی شده و داستان‌های اصیل را روایت کنند.

به طور مشخص، این به معنای به کارگیری طرح‌های نوری طبیعی و مواد واقعی مانند چوب یا سنگ است. ساختمان‌های موجود احیا شده با شخصیت، نسبت به سازه‌های نوساز صاف و ظاهرهای قابل تعویض ترجیح داده می‌شوند. پایداری در اینجا به یک امر بدیهی تبدیل می‌شود – از مواد بادوام گرفته تا مفاهیم بازیافت و بازیافت خلاق. یک خط قرمز در طراحی، فرهنگ، طبیعت و اصالت است.

#گرایش پنجم: هوشمند، انسانی، جذاب: آشپزخانه به عنوان محیط کار

پشت صحنه نیز تحولی در حال وقوع است، همانطور که مارکوس توست از گروه سودا در این تحلیل توضیح می‌دهد. آشپزخانه حرفه‌ای در حال بازتعریف خود به عنوان یک محیط کاری مدرن است که فناوری و انسان را با هم هماهنگ می‌کند. به جای کارکرد صرف، رفاه، ارگونومی و انگیزه در کانون توجه قرار دارند.

نور هوشمندی که روند روز را شبیه‌سازی می‌کند، راه‌حل‌های آکوستیک بی‌صدا، هوای تازه از طریق سنجش و سطوح کار قابل تنظیم از نظر ارتفاع، قرار است کار روزانه در آشپزخانه را به طور محسوسی آسان‌تر و در نتیجه کارآمدتر کند. ابزارهای دیجیتال و هوش مصنوعی قرار است فرآیندها را پشتیبانی کنند، بدون آنکه جای انسان را بگیرند. به گفته این متخصص، از این طریق «فضاهای کاری باز و ارزش‌آفرین ایجاد می‌شوند که استعدادها را جذب کرده و حفظ می‌کنند».

درباره اینترنورگا

اینترنورگا نمایشگاه پیشرو بین‌المللی حوزه مهمان‌نوازی و خدمات غذایی است. این رویداد به عنوان نقطه ملاقات سالانه فعالان هتلداری، رستوران‌داری، نانوایی‌ها و قنادی‌ها، از ۱۳ تا ۱۷ مارس ۲۰۲۶ در محل برگزاری نمایشگاه‌های هامبورگ برگزار می‌شود. نمایش‌دهندگان داخلی و بین‌المللی، محصولات، گرایش‌ها و نوآوری‌های خود را برای کل بازار خدمات بیرون‌بر به بازدیدکنندگان تخصصی ارائه می‌دهند. این نمایشگاه تخصصی با کنگره‌های بین‌المللی، یک برنامه جنبی جامع و رقابت‌های صنعتی همراه است.

چرا این گرایش‌ها اهمیت دارند: تحلیل هزینه، ایمنی و انتخاب مسافران

درک این روندها فراتر از دنبال کردن مُد است؛ این موضوع مستقیماً بر تصمیمات سفر و تجربه نهایی گردشگر تأثیر می‌گذارد. برای مثال، گرایش به «طعم جهان» و «اسنک‌خوری» نشان می‌دهد که مسافران امروزی به دنبال تجربیات غذایی متنوع، قابل دسترس و قابل اشتراک‌گذاری در شبکه‌های اجتماعی هستند. این امر می‌تواند بر انتخاب مقصد، نوع اقامت‌گاه و حتی برنامه‌ریزی بودجه سفر تأثیر بگذارد. یک مسافر ممکن است برای چشیدن طعم‌های اصیل کره‌ای یا مکزیکی، یک محله خاص یا رستوران‌های معینی را در اولویت قرار دهد.

از منظر ایمنی و سلامت، تأکید بر مواد اولیه محلی و پایدار در گرایش‌های طراحی و آشپزخانه، می‌تواند نشانه‌ای از شفافیت بیشتر در زنجیره تأمین و توجه به کیفیت مواد باشد. برای مسافران، این موضوع اطمینان‌بخش است. همچنین، طراحی فضاهای آرامش‌بخش و آشپزخانه‌های انسانی‌محور، نه‌تنها تجربه کارکنان، که به طور غیرمستقیم کیفیت خدمات و غذا را نیز ارتقا می‌دهد و این موضوع در نهایت به نفع مهمان است. در نهایت، این تحولات نشان می‌دهد که صنعت گردشگری و پذیرایی در حال حرکت به سمت ایجاد ارزش افزوده از طریق تجربه، اصالت و رفاه است، عواملی که امروزه در انتخاب‌های مسافران نقش پررنگی دارند.

چرا این گزارش برای مخاطب ایرانی ارزشمند است؟

صنعت گردشگری و مهمان‌نوازی ایران در سال‌های اخیر با تحولات مثبت و چالش‌هایی روبرو بوده است. آگاهی از روندهای جهانی که در این گزارش مطرح شده، می‌تواند چراغ راه فعالان این حوزه در ایران باشد. بسیاری از این گرایش‌ها، مانند تأکید بر اصالت، مواد محلی، طراحی پایدار و ایجاد تجربه منحصربه‌فرد، به خوبی با پتانسیل‌های غنی فرهنگی و طبیعی ایران همخوانی دارد. آشپزی ایرانی با تنوع بی‌نظیرش می‌تواند در قالب «طعم جهان» بازتعریف و به جهانیان معرفی شود.

از سوی دیگر، مفاهیمی مانند «آشپزخانه به عنوان محیط کار جذاب» یا «طراحی با رویکرد» برای مدیران هتل‌ها و رستوران‌های ایران بسیار کاربردی است. این نگرش‌ها می‌تواند به حل چالش‌هایی مانند جذب و حفظ نیروی کار متخصص، افزایش بهره‌وری و ارتقای کیفیت خدمات کمک کند. برای مسافران ایرانی نیز که روزبه‌روز سفرهای بین‌المللی بیشتری را تجربه می‌کنند، دانستن این روندها کمک می‌کند تا انتظارات واقع‌بینانه‌تری داشته باشند و انتخاب‌های آگاهانه‌تری در سفرهای خود به نقاط مختلف دنیا انجام دهند. این گزارش پنجره‌ای به آینده صنعتی است که ایران نیز در آن نقش آفرین است.

تحلیل مدیریتی برای فعالان صنعت گردشگری ایران

این گزارش فراتر از یک خبر ساده، نقشه راهی استراتژیک برای مدیران ارشد و تصمیم‌گیرندگان صنعت گردشگری و هتلداری ایران ارائه می‌دهد. پنج گرایش مطرح شده، در واقع نشان‌دهنده تحول در «مدل کسب‌وکار» و «ارزش پیشنهادی» در صنعت جهانی مهمان‌نوازی است. درک این تحولات برای رقابت در بازار بین‌المللی و حتی جلب رضایت گردشگران داخلی پیشرفته، امری ضروری است.

از منظر «مدیریت بازاریابی و برندینگ»، گرایش‌هایی مانند «طعم جهان» و «جسارت در طعم» مستقیماً بر بخش «توسعه محصول» و «تعیین موقعیت‌یابی برند» تأثیر می‌گذارند. یک هتل یا رستوران در ایران می‌تواند با تلفیق هوشمندانه غذاهای اصیل ایرانی (به عنوان «خانه») با تکنیک‌ها یا ارائه‌های مدرن جهانی («جهان»)، یک مزیت رقابتی متمایز ایجاد کند. این امر نیازمند سرمایه‌گذاری در «تحقیق و توسعه آشپزی» و آموزش تیم آشپزخانه است.

در حوزه «مدیریت منابع انسانی»، گرایش پنجم درباره «آشپزخانه هوشمند و انسانی» یک پیام کلیدی دارد: بهره‌وری و کیفیت، از مسیر «تجربه کارکنان» می‌گذرد. سرمایه‌گذاری بر ارگونومی، فناوری‌های کمک‌کننده و محیط کار احترام‌آمیز، نه یک هزینه، که یک سرمایه‌گذاری استراتژیک برای کاهش «نرخ جابجایی نیرو» و افزایش «وفاداری کارکنان» است. این موضوع در صنعتی که با چالش کمبود نیروی متخصص مواجه است، حیاتی می‌باشد.

نهایتاً، گرایش «طراحی با رویکرد» بر مفهوم «گردشگری پایدار» و «مسئولیت اجتماعی شرکت‌ها» تأکید دارد. استفاده از مواد بومی در طراحی، احیای بناهای بااصالت و کاهش ردپای محیط زیستی، دیگر یک انتخاب نیست، بلکه یک انتظار اساسی از سوی گردشگران آگاه جهانی و یک الزام اخلاقی است. این نگرش باید در «استراتژی کلان توسعه مقاصد» ایران نیز ادغام شود. در مجموع، این گزارش نشان می‌دهد که موفقیت آینده در گرو حرکت از مدل سنتی ارائه خدمت، به سمت خلق «تجربه‌های داستان‌محور»، «اصیل» و «انسانی‌محور» است؛ تحولی که ایران با غنای فرهنگی خود می‌تواند در آن پیشرو باشد.