ناشناخته‌های هند

در این مقاله سعی شده برخی از ناشناخته‌های کشور پهناور هندوستان، که شامل جشنواره ها، خوراک‌ها و مکان‌های مختلف می‌شود  به خوانندگان گرامی ارائه شود تا شاید بتوانیم بخشی از رموز و نادیده‌های هند بزرگ را که تاکنون در ایران معرفی نشده یا کمتر به آن پرداخته شده، در برابر دیدگان کنجکاو شما دوستان قرار دهیم.

قسمت نخست : جشنواره تیام Theyyam Festival

این جشنواره نیایشی و آیینی  مشهور هر ساله در ایالت جنوبی هند یعنی "کرلا Kerala‌"در بین ماه های نوامبر‌(‌آبان‌) تا می‌‌(‌تیر‌) برگزار می‌شود که درواقع ماه‌های خشک کشاورزی، در هند بشمار می‌رود.  از فصل انتهای زمستان تا شروع باران‌های موسمی تیام را جشن می‌گیرند. در کل جشنواره تیام فقط در دو شب  انجام می‌شود و این مراسم هر شب 12 ساعت طول می‌کشد. تیام در زبان "مالایالام Malayalam ‌" یعنی زبان رایج ایالت کرلا، به معنی "خدا" می‌باشد و "تیاتام Theyyatam ‌" به معنی رقص‌خدا است که در آن  خدایان‌، ایزدبانوها، حیواناتی مانند ببر و درخت و خزندگانی چون مار، قهرمانان افسانه‌ای اقوام منطقه کرلا‌، اجداد و نیاکان درگذشته هر خانواده، ارواح مقدس، ایزدبانوی بیماری و خدای حامی دهکده، در رقصی نمایشی و آیینی مورد پرستش واقع می شوند. این رقص را که معمولا مردان کاست‌های پایین هندو انجام می‌دهند و درواقع کاست‌بالای هندو از طریق این نمایش آیینی به خدا اتصال می‌یابند و هم چنین برکت در زندگی را از این راه می‌جویند. اصل این جشنواره و مراسمی که در آن اجرا می‌شود بر طبق نظر محققان هندی،  به دوران هند‌باستان و حتی دوران پیش از تاریخ بازمی‌گردد، دورانی که هر دهکده برای خود یک خدا یا ایزدبانوی حامی و محافظ داشت، تا از آنها در برابر بیماری، دشمن و خشکسالی محافظت کند.

 این تفکر باستانی و کهن درواقع ویژه  اقوام و قبایل ابتدایی و اولیه "دراویدین Dravidian " مناطق جنوب هند است. یکی از مشهورترین این ایزدبانوهای محافظ منطقه "باگاواتی Bhagavathy "  می‌باشد که به نوعی یک مادر-الهه در جنوب هند می‌باشد و شکل متحدی از سه الهه اصلی در هندویسم یعنی "سرسوتی Saraswati " ایزدبانوی علم و هنر ، "لکشمیLakshmi " ایزدبانوی ثروت و "پروتی Parvati " ایزدبانوی عشق و ازدواج است. این جشنواره عموما در "تاراوادو  Tharavadu " یعنی خانه اجدادی، "کاوو Kavu " که به معنی بیشه مقدس می‌باشد و "ساتانام  Sthanam" یا زیارتگاه مقدس دهکده، اجرا می‌شود. رقصندگان آیینی که "کولام Kolam " نامیده می‌شوند با پوشیدن برگ درختان و علف‌های بومی منطقه و هم چنین نوعی لباس خاص سرخ رنگ،  خود را آماده اجرا می‌کنند. نوعی کلاه خاص بلند و بزرگ بر سر گذاشته و صورت خود را با رنگ‌های سرخ و نارنجی به شکلی خاص آرایش می‌کنند. معمولا این مراسم پس از غروب آفتاب با روش کردن آتش شروع می‌شود. رقصندگان این مراسم نباید پیش از شروع نوشیدنی‌های الکی آشامیده باشند یا گوشت خورده باشند. زیرا با این کار تقدس عمل آنها از بین می‌رود.

 همچنین پیش از آماده شدن برای مراسم باید خود را در آب تمیز شسته و عبادات معبد را به جای آورده باشند. یکی از مهمترین سازهایی که در این مراسم بکار می‌رود طبل‌های بزرگی هستند که رقصندگان آیینی با نوای آنان آوازهای محلی در تقدیس یکی از ایزدبانوها می‌خوانند یا افسانه‌ای کهن از جنوب هند را بازگو می‌کنند. از دیگر سازهایی که در این مراسم بکار می‌رود، می‌توان به "چندا Chenda " نوع طبل باریک، "تودی Tudi " نوع دیگری از طبل باریک و بلند در جنوب هند، "کوزال Kuzhal "  نوعی فلوت سنتی و "ویکنی Veekni " که  نوعی دیگری از طبل است را می‌توان نام برد. در اصل 400 نوع  مختلف از تیام وجود دارد. نخستین مرحله از تیام را "ولاتام Vellattam "  می‌نامند که اجرای بدون آرایش و رنگ آمیزی صورت می‌باشد. پس از اجرای کوتاهی، رقصندگان به اتاق مخصوص آرایش و گریم رفته و این بار با آرایش و لباس کامل وارد صحنه می‌شوند. درواقع جشنواره تیام را می‌توان باقی مانده پرستش عناصر و اجزای طبیعی  در روزگاران کهن  یا "آنیمیسم Animism" در جهان به حساب آورد روزگاری که انسان‌ها طبیعت و ارکان آن مانند درخت، حیوان و گیاه را می‌پرستیدند و آنها را دارای روح می‌دانستند. 

بر طبق این باور ابتدایی، دنیا با ارواح خوب یا بد اداره می‌شود و باید برای دور کردن ایشان یا بدست آوردن مهر و محبت آنها در طی مراسم، راهب مقدس یک "نیتیری Naithiri "  نوعی چراغ روشن و برگ درخت چنار را به رقصندگان آیینی تقدیم کند و با دعا و التماس خدایان را به آن چراغ روشن شده فرا بخواند. رقصندگان با شمشیر و سپر وارد صحنه شده و نمایش شروع می‌شود "کوتی Kutty " خدای اصلی مراسم در میان حلقه آتش می‌ایستد و دو راهب جوان دستهایش را گرفته و همگی از میان آتش رد می‌شوند. برخی از رقصندگان خود را به شکل طاووس مقدس در می‌آورند که یکی از خدایان محسوب می‌شود. یکی دیگر از نمایش‌هایی که در تیام اجرا می‌شود "کالاری پایاتو Kalaripayattu " می‌باشد که یکی از کهن‌ترین انواع مبارزه تن به تن در جهان است. معنی این کلمه از دو واژه "پایاتو Payattu " در زبان مالایالام به معنی جنگ و  واژه "کالاری Kalari " به معنی مدرسه یا زمین جنگ، تشکیل شده است. که در واقع پیش از پیدایش مدارس مدرن هنرهای رزمی و جنگی در دنیا، مدارسی در جنوب هند در دوران باستان وجود داشته که در آنها هنر مبازره تن به تن و هم چنین روش‌های مبارزه با شمشیر، ‌سپر، تیر و کمان و نیزه را نیز به جوانان می‌آموختند. در واقع هنری مقدس در منطقه کرلا مسحوب می شده و با ورود پرتغالی‌ها و انگلیسی‌ها به این ناحیه و مستعمره شدن هند این هنر رزمی ممنوع اعلام شد. در پایان جشن تیام رقصندگان به برگزارکنندگان و مردم برنج و پودر زردچوبه که به آن "کوری Kuri " گفته می‌شود تقدیم‌می کنند تا همگان از برکت این مراسم روحانی برخوردار شوند.

بخش دوم : مقابر پادشاهی میدام Maidam  در ایالت آسام Assam

میدام درواقع نوعی مقبره خاص می‌باشد که برای خاندان پادشاهی "آهوم Ahom " که در دوران میانه یعنی بین سال‌های 1826-1228بر منطقه آسام در شمال شرق هند حکومت می‌کرده‌اند ساخته شده است. بیشتر این مقابر سلطنتی منحصر به فرد در بین شهرهای  "جورهت Jorhat " و "دیبروگر Dibrugarh " و منطقه "چارای دو Charaideo " پراکنده هستند. کلمه چارای دو در زبان آهوم به معنی شهری است که بالای تپه‌ها می‌درخشد یا شهری با تپه‌های مقدس می‌باشد شکل کلی این مقابر مانند تپه‌های کوچک برجسته  نمایان می‌شوند که دخمه‌ای در زیر آن تعبیه شده و جسد در آن قرار می‌گرفته است و در کنار جسد انواع اشیاء گرانقیمت از عاج و چوب‌های نفیس قرار می‌داده‌اند.  بیشتر این مقابر در زمان سلسله گورکانیان هند در قرن 17 میلادی و سپس در زمان حکومت بریتانیایی‌ها پس از سال 1826 میلادی  غارت شدند.

 پایتخت اولیه سلسله آهوم شهر چارای دو بود این قوم درواقع از چین به هند مهاجرت کرده بودند و در سال 1253 میلادی نخستین پادشاه ایشان به نام "چائو لونگ سوکاپا    Chao Lung Siu Ka Pha " چارای دو را پایتخت خویش قرار داد. معنی کلمه میدام در زبان آسامی مقبره تپه‌ای می‌باشد. پیش از آمدن آهوم ها به ایالت آسام این منطقه مکان عبادی مقدسی برای قبایل اولیه این ناحیه مانند "موران Moran " و "بوراهی Borahi " بوده و درکل برای آهوم‌ها این مقابر سلطنتی نوعی جایگاه مقدس خدایان سلسله آهوم محسوب می‌شده است. تعداد مقابر 150 عدد می‌باشد که تنها دولت هند از 30 عدد آنها نگهداری و محافظت می‌کند. این مقابر را سازمان باستانشناسی هند در زمره نگین ارزشمند مکان‌های باستانی هند و هم چنین یونسکو، آنان را در جمله میراث فرهنگی جهانی  قرار داده است.

بخش سوم : بررسی دو خوراک  تاریخی باقی مانده از نفوذ فرهنگ ایرانی در شبه قاره هند

با روی کارآمدن سلسله گورکانیان در قرن 15 میلادی در هند خوراک‌های ایرانی و افغانی متعددی به این سرزمین وارد شد که برای هندی‌ها، تازگی داشت. در بیشتر این خوراک‌ها از زعفران، ماست، شیر، بادام، کشمش، پسته، مرغ، گوشت گوسفند،کره حیوانی، ماهی، آلوی بخارا  و خرما استفاده می‌شد و روش‌هایی مانند برنج دم کرده، چای دم کرده و طرز تهیه انواع شربت‌ها نیز به آنها اضافه گشت. نخستین کتابی که در زمینه آشپزی ایرانی، افغانی و آسیای میانه در هند نگاشته شد، نعمت نامه نصیرالدین شاهی است که  در سال 1500 میلادی به زبان فارسی و به خط نسخ نوشته شده است. این کتاب هم‌چنین دارای نقاشی‌های منحصر به فرد ایرانی نیز می‌باشد. 

در این کتاب از خوراک‌هایی چون انواع هریسه؛ مانند هریسه پادشاهی، انواع کباب؛ مانند لوله کباب، سیخ کباب، کباب داریه و پاتیلی کباب، انواع پلو؛ مانند شیرین پلو، قیمه پلو و زرد برنجی، انواع یخنی؛ مانند یخنی کباب و یخنی پلو، انواع نان؛ مانند نان تنک، نان کلوچه، نان شیرمال، نان نعمت، بزرگ تنوری و نان روغنی، انواع قلیه؛ مانند قلیه نارنج و قلیه انبه، انواع بورانی؛ مانند بورانی بادمجان،انواع کوفته مانند ریزه کوفته و کوفته انگوری  , انواع آش مانند آش جو , قیمه , قورمه , انواع شوربا , انواع حلیم مانند حلیم خاص  , انواع حلواها مانند حلوای زردک  , انواع دلمه ها  , انواع شیرینی ها مانند لوزینه , گوشت تابه , آبگوشت , متنجن پلو , شیر خرما   نام برده شده است دیگر کتاب معروف " آیینه اکبری"  یا "اکبر نامه" است که آن را ابوالفضل علامی وزیر اکبر شاه گورکانی در قرن 16 میلادی به نگارش درآورد و در آن نه تنها از انواع خوراک  بلکه از انواع پوشاک و روش زندگی پادشاه و مردم آن زمان نیز توضیحاتی کامل ارائه می کند دیگر کتب مهم این دوره درباره آشپزی به زبان فارسی "الوان نعمت" و "نسخه شاه جهانی"  است که این دو کتاب به توضیح انواع خوراک ها در زمان جهانگیر و شاه جهان؛ دو پادشاه از سلسله گورکانیان هند می‌پردازد. به جز خوراک‌های نواحی مختلف مناطق فارسی زبان مانند ایران، افغانستان و آسیای میانه که در طی سه قرن به شبه قاره هند وارد شد. 

روش کشیدن قلیان که در شبه قاره هند به آن شیشه می‌گویند، استفاده از تریاک برای مواردی چون سردرد، دندان درد و دم کردن چای در نوعی سماور فلزی نیز به این موارد اضافه شد. هم چنین برخی نام‌ها و لغات فارسی و ترکی برای اشخاص و لوازم آشپزی نیز وارد زبان هندی شد. کلماتی چون دستر‌خوان به معنی سفره، میر‌سامان به معنی رئیس آشپزخانه شاهی، بکاول به معنی آشپز، تنور خانه به معنی آشپزخانه، چمچ به معنی قاشق بزرگ یا ملاقه که از کلمه فارسی چمچه گرفته شده، جام، پیاله و شربت هم چنین اختراع و ابداع کلمات فارسی و ترکی جدید برای توضیح برخی مواردی که در دربار پادشاهان سلسله گورکانیان چیزی نو بود، مانند میوه‌خانه که محلی برای نگهداری میوه‌ها و سبزیجات در قصر ، رکاب‌خانه به معنی مکانی که در آن شیرینی‌جات و مرباها را در قصر می پختند، مطبخ به معنی آشپزخانه قصر، نانوا‌خانه به معنی نانوایی قصر، آفتابه‌چی خانه به معنی محلی که در قصر ظروف و وسایل آشپزی نگهداری می‌شده، هوج خانه محلی برای نگهداری ادویه جات در قصر، خاص که به معنی خوراکی است که فقط در دربار، برای پادشاه پخته می‌شود، مانند حلیم خاص و قلیه خاص پادشاهی به معنی خوراکی که فقط مخصوص پادشاه پخته می‌شود. ( هریسه پادشاهی و شاهی نیز به معنی غذای خاص پادشاه می‌باشد؛ روغنی روتی شاهی و شاهی پنیر.)

خوراک نخست : مرغ زمین دوز Murgh Zamin Duz

این خوراک از مرغ، روغن حیوانی، پیاز، نمک، لیموترش، فلفل سیاه، هل، دارچین، زیره سیاه، برگ بو، میخک، ماست، جوز هندی، بادام، زنجبیل،زعفران و گشنیز تهیه می‌شود. روش تهیه زمین‌دوز، یکی از کهن‌ترین روش‌های آشپزی در ایران، افغانستان و آسیای میانه می‌باشد. این روش از قرن 15 میلادی وارد هند شد و بسیار مورد توجه پادشاهان و اشراف هند قرار گرفت. در این روش ماهی یا مرغ را با ادویه جات مختلف، ماست، آب لیموترش و نمک آغشته کرده و سپس آن را داخل برگ های موز یا انبه قرار داده و زمین را کنده آن را در داخل زمین می‌گذارند و روی آن را با شن می‌پوشانند و بر روی شن‌ها ذغال داغ را قرار داده و برای شش تا هشت ساعت می‌گذارند تا خوراک به آرامی بپزد. در ایالت راجستان در شمال غرب هند معمولا "راجپوت ها Rajput " یعنی پادشاهان هندوی این منطقه، گوشت شکار را به این طریق می‌پختند. هم چنین "نواب ها Nawab " یا پادشاهان مسلمان منطقه "اوده Awadh" در شمال هند که اکنون "لکنو Lucknow" نامیده می‌شود، نیز بسیار طرفدار این روش آشپزی بودند.

خوراک دوم : پسند نور محلی Pasande Noor Mahali

این خوراک از گوشت گوسفند بدون استخوان، فلفل سیاه، زیره سیاه، دارچین، هل سبز، میخک، ماست، زنجبیل، زعفران، شیره نارگیل، فلفل قرمز، برگ های خشک شده گل سرخ، بادام، نمک، جوز هندی، پسته، برگ گل سرخ تازه، دانه خشخاش، هل سیاه، ورقه های نازک نقره و پوست جوز تهیه می‌شود. پسند در کل نوعی خوراک گوشتی لذیذ سلطنتی در دربار پادشاهان سلسله گورکانی محسوب می‌شده است و نور محل جایی در ایالت پنجاب در شمال هند می‌باشد. نام کهن آن "کوت کالورKot Kahlur "  بوده است و پس از ازدواج «جهانگیر»، چهارمین پادشاه از سلسله گورکانیان هند، با «نور جهان»، همسر ایرانی خویش، این شهر به "نور محل" تغییر نام داد. جهانگیر کودکی خود را در این شهر گذرانیده بوده و پس از سفری با نورجهان، ملکه خویش به این شهر به یاد آن ایام، از ملکه خواست تا خوراکی برای او آماده کند. نورجهان با ذکاوت و دانایی ذاتی خویش این خوراک را برای پادشاه پخت و نام آن را پسند نور محلی گذارد.