توسعه پایدار در هتلداری؛ راهکارهای کاهش ضایعات در هتل‌ها

گزارشی تحلیلی به همت مجله سفرنویسان -صنعت هتلداری، به عنوان یکی از ستون‌های اصلی گردشگری و مهمان‌نوازی، همواره با تصویری از شکوه، آرامش و خدمات بی‌نقص گره خورده است. اما در پشت پرده این ضیافت‌های رنگین و اقامت‌های لوکس، یک چالش بزرگ و روزافزون در حال رشد است: مدیریت پسماند و ضایعات. این معضل نه تنها محیط زیست را تحت فشار قرار می‌دهد، بلکه بر سودآوری و پایداری بلندمدت کسب‌وکارهای هتلی نیز سایه افکنده است. این گزارش، که به همت مجله «سفرنویسان» تهیه شده، به شکلی عمیق و تحلیلی به بررسی این پارادوکس در صنعت هتلداری ایران می‌پردازد و با مقایسه وضعیت داخلی با استانداردهای جهانی، به دنبال ترسیم یک نقشه راه عملی برای خروج از این چالش است.

آمارهای اولیه به تنهایی زنگ خطری جدی را به صدا در می‌آورند. در سطح ملی، مدیرکل دفتر پسماند سازمان حفاظت محیط زیست اعلام کرده است که روزانه حدود ۵۵ هزار تن و سالانه ۲۱ میلیون تن پسماند عادی در کشور تولید می‌شود. در مقایسه‌ای هشداردهنده، سرانه تولید پسماند شهری در ایران با رقمی حدود ۷۰۰ گرم برای هر نفر، بیش از دو برابر میانگین جهانی (حدود ۳۰۰ گرم) تخمین زده می‌شود. این آمارها نشان می‌دهد که فرهنگ مصرف و دفع در ایران، چه در سطح عمومی و چه در بخش‌های تجاری، با استانداردهای جهانی فاصله معناداری دارد. هتل‌ها، به عنوان مراکز پرمصرف و تولیدکننده ضایعات، نقشی حیاتی در این چرخه دارند و پرداختن به راهکارهای کاهش ضایعات در این صنعت، نه یک انتخاب، بلکه یک ضرورت حیاتی است.

سفره‌های رنگین، سطل‌های پُربار؛ ریشه‌ها و شکاف‌های مدیریت پسماند در ایران

تحلیل دقیق وضعیت پسماند در صنعت هتلداری ایران، با مراجعه به یکی از معدود مطالعات میدانی موجود آغاز می‌شود. یک پژوهش که در سال‌های ۱۳۸۵ تا ۱۳۸۶ در منطقه ۶ شهر تهران، با مشارکت ۷۲ هتل، ۱۸۰ مهمان‌پذیر و ۷۶۰ رستوران انجام شد، اولین تصویر آماری از این معضل را ارائه داد. بر اساس این مطالعه، قسمت اعظم ترکیب پسماند هتل‌ها، یعنی حدود ۷۰ درصد، متشکل از مواد آلی و فسادپذیر با منشأ گیاهی و حیوانی است. این آمار نشان می‌دهد که ضایعات غذایی بزرگترین سهم را در تولید پسماند این مراکز ایفا می‌کنند، به طوری که سرانه تولید پسماند در هتل‌ها حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم به ازای هر نفر برآورد شده است.

این داده‌ها، اگرچه قدیمی هستند، اما یک شکاف اطلاعاتی و سیاستی عمیق را آشکار می‌سازند. با گذشت نزدیک به دو دهه از این پژوهش، هیچ مطالعه جامع و به‌روز دیگری در زمینه مدیریت پسماند هتل‌ها در ایران منتشر نشده است. این فقدان داده، خود یکی از بزرگترین چالش‌های مدیریتی است. چگونه می‌توان برای مشکلی که ابعاد دقیق و فعلی آن نامشخص است، راهکاری اثربخش و متناسب با شرایط کنونی ارائه داد؟ این فقدان اطلاعات، تصمیم‌گیری‌های کلان و سرمایه‌گذاری‌های لازم برای بهبود وضعیت را به بن‌بست می‌کشاند.

علاوه بر این، حجم بالای پسماند آلی که در هتل‌ها تولید می‌شود، در کنار سیستم دفع سنتی و غیربهداشتی رایج در کشور، یک چرخه معیوب را به وجود می‌آورد. حسن کریم زادگان، یک استاد دانشگاه و کارشناس اقتصاد اکولوژیک، با اشاره به اینکه بیش از ۸۰ درصد دفع نهایی پسماند در ایران به شکل غیربهداشتی و سنتی صورت می‌گیرد، بیان می‌کند که این وضعیت منجر به تولید شیرابه‌های سمی شده که آب‌های زیرزمینی، خاک و هوا را آلوده می‌کند. این آلودگی‌ها هزینه‌های زیست‌محیطی و درمانی گزافی را به جامعه تحمیل می‌کنند و نشان می‌دهند که بی‌توجهی به مدیریت پسماند، یک مشکل صرفاً مالی یا زیست‌محیطی نیست، بلکه یک بحران در حوزه سلامت عمومی است.

کارشناسان و مدیران محیط زیست، ضعف در مدیریت و کمبود فرهنگ‌سازی را از اصلی‌ترین چالش‌های این حوزه در ایران می‌دانند. این ضعف فرهنگی تنها به مردم محدود نمی‌شود، بلکه در سطح سیاست‌گذاری نیز نمود دارد. با وجود ابلاغ سیاست‌های کلی اصل ۴۴ قانون اساسی در سال ۱۳۸۴ که دولت را مکلف به خروج از بنگاه‌داری می‌کرد، و تصویب قانون اجرای آن در سال ۱۳۸۶، هنوز مجموعه‌های بزرگی در صنعت هتلداری تحت اداره ساختارهای دولتی هستند. این وضعیت، رقابت را ناعادلانه می‌کند، انگیزه سرمایه‌گذاری بخش خصوصی را برای ورود به این صنعت و پیاده‌سازی استانداردهای روز دنیا کاهش می‌دهد و در نهایت، توسعه پایدار را از درون تضعیف می‌سازد.

وقتی هوش مصنوعی به نجات هتل می‌آید؛ فناوری و استانداردهای جهانی در برابر رویکردهای نوپای داخلی

در کشورهای پیشرو، توسعه پایدار از یک شعار به یک مزیت رقابتی تبدیل شده است. هتل‌ها با بهره‌گیری از فناوری‌های نوین و استانداردهای بین‌المللی، ضایعات را به فرصت تبدیل می‌کنند. شرکت‌های بزرگی مانند «هیلتون» و «گروه هتل‌های آکور» با تمرکز بر مدیریت پسماند غذایی و حذف پلاستیک‌های یک‌بار مصرف، نمونه‌های موفقی را به نمایش گذاشته‌اند.

در این میان، نقش فناوری‌های هوشمند برجسته است. استفاده از هوش مصنوعی و تجزیه و تحلیل داده‌ها برای پیش‌بینی دقیق میزان تقاضای غذا، به هتل‌ها این امکان را می‌دهد که از تولید بیش از حد و در نتیجه هدر رفت مواد غذایی جلوگیری کنند. همچنین، حسگرهای هوشمند در سطل‌های زباله، به صورت لحظه‌ای سطح پر شدن آن‌ها را رصد کرده و به کارکنان اطلاع می‌دهند، که این امر بهینه‌سازی فرآیند جمع‌آوری و کاهش هزینه‌های نیروی کار را در پی دارد. علاوه بر این، فناوری‌هایی نظیر

بیودایجستورها، پسماندهای غذایی را به بیوگاز یا کمپوست تبدیل می‌کنند و شرکت‌های هتلداری با استفاده از مواد بازیافتی در تولید محصولات خود و حتی اهدای پسماندهای آلی به مزارع محلی، چرخه اقتصادی خود را پایدارتر می‌سازند.

پیاده‌سازی استانداردهای بین‌المللی نیز در این مسیر نقشی کلیدی دارد. استاندارد HACCP (سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت مواد غذایی) به هتل‌ها کمک می‌کند تا با شناسایی و کنترل خطرات بالقوه، از بروز مشکلات بهداشتی جلوگیری کرده و به طور همزمان، ضایعات غذایی را کاهش دهند. این استاندارد، که در برخی کشورها الزامی و در بسیاری دیگر داوطلبانه است، به بهبود فرآیند تولید و افزایش اعتماد مشتریان نیز منجر می‌شود.

در ایران، رویکرد به فناوری و استانداردهای نوین هنوز در مراحل اولیه خود قرار دارد. یکی از معدود گام‌های عملی در این زمینه، تلاش برای استفاده از سامانه «جانا» (سامانه جامع نظارت بر تاسیسات گردشگری) است. جامعه هتلداران ایران با همکاری وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی و شهرداری مشهد، پیشنهاد داده است که برای محاسبه عوارض پسماند، به جای استفاده از فرمول‌های ثابت بر اساس زیربنای هتل‌ها، از اطلاعات دقیق ضریب اشغال در سامانه جانا استفاده شود. این اقدام، اگرچه در مقایسه با بهره‌گیری از هوش مصنوعی برای کاهش ضایعات بسیار ابتدایی به نظر می‌رسد، اما نشان‌دهنده آغاز یک رویکرد داده‌محور و منطقی برای حل مشکلات مالی و مدیریتی پسماند است. این حرکت از رویکرد سنتی «دفع» به رویکرد مدرن «مدیریت»، یک نقطه عطف مهم محسوب می‌شود که اگر به درستی اجرا و گسترش یابد، می‌تواند پایه‌ای برای تحولات بزرگتر باشد.

پسماند، یک سرمایه‌گذاری پرسود؛ تحلیل اقتصادی کاهش ضایعات در هتل‌های جهان و ایران

مدیریت ضایعات در هتلداری فراتر از یک الزام زیست‌محیطی است؛ این یک سرمایه‌گذاری پرسود است. پژوهشی که توسط سازمان «Champions 12.3» بر روی ۴۲ هتل در ۱۵ کشور جهان انجام شد، نشان می‌دهد که یک مدل کسب‌وکار قوی برای کاهش ضایعات غذایی وجود دارد. بر اساس یافته‌های این مطالعه، به ازای هر ۱ دلار سرمایه‌گذاری در برنامه‌های کاهش ضایعات غذایی در آشپزخانه‌ها، هتل‌ها به طور میانگین ۷ دلار در هزینه‌های عملیاتی خود صرفه‌جویی کرده‌اند. این صرفه‌جویی‌ها از طریق کاهش هزینه‌های خرید مواد غذایی، کاهش هزینه‌های مدیریت پسماند و حتی افزایش درآمد از آیتم‌های جدید منو که از باقی‌مانده‌های غذا تهیه می‌شوند، حاصل شده است. جالب توجه است که بیش از ۷۰ درصد از هتل‌های مورد بررسی، سرمایه‌گذاری خود را در کمتر از یک سال بازگردانده‌اند و این رقم در طی دو سال به ۹۵ درصد رسیده است.

این مدل موفقیت مالی در سطح جهان، نشان می‌دهد که پایداری و سودآوری می‌توانند همزمان حاصل شوند. علاوه بر این، ابتکارات ساده‌ای مانند تشویق مهمانان به استفاده مجدد از حوله‌ها، می‌تواند صرفه‌جویی قابل توجهی به همراه داشته باشد. انجمن هتل‌ها و اقامتگاه‌های آمریکایی تخمین زده است که با این کار، تعداد دفعات شستشو به میزان ۱۷ برابر کاهش می‌یابد و هتل‌ها می‌توانند روزانه حدود ۶.۵۰ دلار به ازای هر اتاق صرفه‌جویی کنند.

در مقابل، تصویر مالی مدیریت پسماند در ایران مبهم است. آمار مالی مشخص و دقیقی در خصوص هزینه‌ها یا سودآوری مدیریت پسماند در هتل‌های ایران وجود ندارد. تنها داده‌های کلی حاکی از آن است که یک هتل می‌تواند سالانه «چند میلیارد تومان» برای انرژی و پسماند هزینه کند. این وضعیت، یک دوراهی اقتصادی ایجاد کرده است. از یک سو، مدیران و سرمایه‌گذاران به خوبی می‌دانند که بهینه‌سازی مصرف انرژی و کاهش ضایعات می‌تواند به سودآوری بیشتر آن‌ها منجر شود. از سوی دیگر، شرایط اقتصادی کلان و سیاست‌گذاری‌های مالی، مانع از سرمایه‌گذاری‌های لازم برای دستیابی به این هدف می‌شود.

افزایش‌های سالانه در تعرفه خدمات پسماند، مانند افزایش ۳۸ درصدی در تهران در سال ۱۴۰۳ ، در کنار مشکلات دیگری همچون تعرفه‌های نامناسب انرژی و مالیات‌های سنگین، هتل‌ها را در یک وضعیت مالی شکننده قرار می‌دهد. این چالش‌ها، سرمایه‌گذاری بلندمدت در زیرساخت‌های پایدار را به یک ریسک بزرگ تبدیل می‌کنند. این تحلیل نشان می‌دهد که مشکلات هتلداری پایدار در ایران تنها فنی نیست، بلکه ریشه در اقتصاد کلان و سیاست‌گذاری‌های ناکارآمد دارد که انگیزه‌های لازم برای تغییر را از بین می‌برند.

تحلیل نهایی و راهکارها؛ از نقد تا نجات؛ نقشه راه آینده هتلداری پایدار در ایران

چالش مدیریت پسماند در صنعت هتلداری ایران را می‌توان در یک عبارت خلاصه کرد: "فقدان یکپارچگی و اراده سیستمی." این وضعیت نتیجه چهار شکاف عمیق است: ۱. شکاف اطلاعاتی: نبود آمار و پژوهش‌های به‌روز و جامع در مورد میزان و نوع پسماند هتل‌ها.

۲. شکاف مدیریتی: ضعف در اجرای قوانین موجود و نظارت بر عملکرد واحدهای هتلی.

۳. شکاف سیاستی: وجود تناقض در قوانین و ترک فعل‌های دولتی در زمینه خروج از بنگاه‌داری که رقابت را مختل می‌کند.

۴. شکاف اقتصادی: ریسک بالای سرمایه‌گذاری در فناوری‌های پایدار به دلیل شرایط کلان اقتصادی و سیاست‌های مالی نامناسب.

برای حرکت از این وضعیت به سوی یک آینده پایدار، نیاز به یک نقشه راه جامع و عملی است که تمامی ذینفعان را درگیر کند.

نقش دولت و نهادهای سیاست‌گذار:

• الزام‌آوری و تشویق: به جای تکیه صرف بر فرهنگ‌سازی که نتایج آن در بلندمدت حاصل می‌شود، نهادهای مرتبط مانند وزارت میراث فرهنگی و سازمان محیط زیست باید با همکاری یکدیگر، استانداردهای جهانی مدیریت پسماند (مانند HACCP و ISO 22000) را به تدریج برای هتل‌ها الزامی کنند. این اقدام باید با اعطای مهلت‌های زمانی منطقی و حمایت‌های لازم همراه باشد.

• حمایت مالی هدفمند: اعطای وام‌های کم‌بهره و معافیت‌های مالیاتی کوتاه‌مدت به هتل‌هایی که در زیرساخت‌های پایدار (مانند سیستم‌های تبدیل پسماند به انرژی یا کمپوست) سرمایه‌گذاری می‌کنند، می‌تواند انگیزه مالی لازم را برای آن‌ها فراهم کند.

• رفع موانع قانونی: تسریع در فرآیند واگذاری هتل‌های دولتی به بخش خصوصی یک ضرورت قانونی و ملی است. این اقدام به ایجاد فضای رقابتی سالم و جذب سرمایه‌گذاران جدیدی که قادر به ورود فناوری و دانش روز هستند، کمک شایانی خواهد کرد.

نقش بخش خصوصی و هتلداران:

• استراتژی سه‌گانه "هدف‌گذاری، اندازه‌گیری، اقدام": هتل‌ها باید با استفاده از ابزارهای ساده، ابتدا میزان و نوع پسماند خود را به دقت اندازه‌گیری کنند. سپس بر اساس این داده‌ها، اهداف واقع‌بینانه تعیین کرده و استراتژی‌های کاهش را اجرا کنند. این می‌تواند با اقدامات ساده‌ای نظیر آموزش کارکنان، تغییر منو برای کاهش ضایعات غذایی و خرید عمده مواد اولیه آغاز شود.

• تبدیل پسماند به سرمایه: با توجه به اینکه ۷۰ درصد پسماند هتل‌ها آلی است، سرمایه‌گذاری در سیستم‌های کوچک تولید کمپوست نه تنها به محیط زیست کمک می‌کند، بلکه به کاهش هزینه‌های جمع‌آوری پسماند و ایجاد یک منبع درآمد جدید منجر می‌شود.

• افزایش آگاهی و مشارکت: هتلداران باید با آگاهی‌بخشی به مهمانان از طریق علائم و پیام‌های جذاب (مانند «۷۵ درصد از مهمانان ما...») مشارکت آن‌ها را در اقداماتی مانند استفاده مجدد از حوله‌ها و ملحفه‌ها افزایش دهند. این اقدام نه تنها به صرفه‌جویی در مصرف آب و انرژی کمک می‌کند، بلکه تصویر برند هتل را نیز بهبود می‌بخشد.

توسعه پایدار در هتلداری ایران، دیگر یک انتخاب لوکس یا یک حرکت تبلیغاتی نیست، بلکه یک ضرورت اقتصادی و زیست‌محیطی است. این مهم تنها با یک اراده ملی برای حرکت از شعار به عمل، از داده‌های قدیمی به تحلیل‌های به‌روز، و از سیاست‌های متناقض به راهکارهای یکپارچه و حمایتی محقق خواهد شد. آینده این صنعت، در گرو پذیرش این چالش و تبدیل ضایعات به یک فرصت طلایی است.