رستوران‌های هتل‌ها به سمت غذاهای گیاهی می‌روند

رویکرد به تغذیه در حال دگرگونی است و این تحول، آشپزی هتل‌ها را نیز تحت تأثیر قرار داده. مسافران امروزی به دنبال خوراکی‌هایی هستند که سبک، مدرن، مسئولانه و در عین حال لذیذ باشند. حضور پررنگ گیاهان در منوهای غذایی بسیاری از هتل‌ها، دیگر به معنای حذف کامل سایر گزینه‌ها نیست، بلکه به عنوان مکملی نوین برای یک سرویس جامع در نظر گرفته می‌شود که بر هویت منطقه‌ای و مصرف آگاهانه منابع تمرکز دارد.

این گزارش را پایگاه خبری سفرنویسان منتشر می‌کند.

گفت‌وگو درباره غذا در سال‌های اخیر عمق بیشتری یافته. مردم می‌خواهند بدانند خوراکی‌هایشان چگونه تولید می‌شود و انتخاب آن‌ها چه تأثیری بر کره زمین و بدن خودشان دارد. هانی روتسلر، متخصص علوم تغذیه و آینده‌پژوه اتریشی، دهه‌هاست این روند را زیر نظر دارد. او می‌گوید: «امروز پایداری، سلامت و ملاحظات اخلاقی، محرک‌های اصلی گرایش به رژیم‌های غذایی با محوریت گیاهان هستند. این ترکیب به وضوح با مدهای غذایی گذشته تفاوت دارد.»

در همین حال، تحولات علمی نیز بر این گفت‌وگو تأثیر گذاشته. «رژیم غذایی سلامت سیاره‌ای» که از سال ۲۰۱۹ توسط کمیسیون EAT-Lancet معرفی شد، الگویی را ترسیم می‌کند که هم نیازهای بدن انسان و هم ظرفیت‌های محدود کره زمین را در نظر می‌گیرد. نسخه به‌روزرسانی‌شده آن در سال ۲۰۲۵، بار دیگر بر سهم بالای مواد خوراکی گیاهی تأکید کرده و آن را با مقادیر متعادلی از فرآورده‌های حیوانی تکمیل می‌کند. بسیاری از نهادهای تخصصی اکنون از این توصیه‌ها به عنوان چارچوبی راهنما استفاده می‌کنند.

رفتار مصرف‌کنندگان نیز تحرک آشکاری نشان می‌دهد. مصرف گوشت کاهش یافته و الگوهای غذایی انعطاف‌پذیر یا کاملاً گیاهی، اهمیت بیشتری پیدا کرده‌اند. کمپینی مانند «وگنوری» که مردم را به امتحان کردن آشپزی وگان در طول یک ماه تشویق می‌کند، تأثیری فراتر از ماه ژانویه دارد. بر اساس یک نظرسنجی تازه، ۸۰ درصد از شرکت‌کنندگان، مصرف محصولات حیوانی خود را به صورت بلندمدت کم می‌کنند و یک سوم آن‌ها حتی ماه‌ها بعد نیز به رژیم وگان ادامه می‌دهند. صنعت هتلداری در میانه این دگرگونی قرار گرفته. مهمانان انتظار راهنمایی و تنوع دارند و در عین حال، آشپزخانه‌ها باید کاربردی و مقرون‌به‌صرفه بمانند. نگاهی به هتل‌هایی که راه‌های خاص خود را توسعه داده‌اند، نشان می‌دهد چگونه می‌توان این تغییر را عملی کرد.

«آشپزی گیاه‌محور آمده که بماند»

غذای گیاهی بسیار فراتر از جایگزین‌های گوشت است. در یک مصاحبه، هانی روتسلر، کارشناس روندهای غذایی، درباره این موضوع صحبت می‌کند که چرا لذت بردن اهرم تعیین‌کننده‌ای برای تغذیه پایدار است، فرهنگ خوراک ما چگونه در حال تغییر است و هتل‌ها و رستوران‌ها چه نقشی در این میان ایفا می‌کنند.

عکس: نیکول هایلینگ

بین خانه و افق دید

در هتل کوهستانی ارگانیک «ایفن‌بلیک» در آلگوی، سرآشپز نینا مایر سبکی از آشپزی را شکل داده که ریشه‌های محلی را با گشودگی ذائقه‌ای در هم می‌آمیزد. او نه بر اساس اصول خشک، که با الهام از طبیعت و هماهنگ با فصل پیش می‌رود. این نگرش به وضوح در فضای رستوران مشهود است. او می‌گوید: «اینجا قابلمه‌هایی برای کشیدن غذا وجود دارد. هر کس هر چه دوست دارد برمی‌دارد. گیاهخواران و گوشت‌خواران پشت یک بوفه می‌نشینند و هر دو راضی هستند. چیزی که برایم بسیار ارزشمند است این است که خانواده‌هایی با سبک‌های غذایی متفاوت می‌توانند با آرامش کنار هم بنشینند. مادربزرگ خوراک گوشت خوک خود را می‌خورد و نوه‌اش نوع گیاهی آن را. برای من این تحمل عملی است.»

«موضوع، آشپزی گیاه‌محور به عنوان مفهومی جداگانه نیست، بلکه مسئله بدیهی بودن آن است: غذای خوب، غذای خوب است – چه با محصولات حیوانی و چه بدون آن. آنچه باید تغییر کند این است: دوری از جزم‌اندیشی و حرکت به سوی مدارا.»

نینا مایر، سرآشپز، هتل کوهستانی ارگانیک ایفن‌بلیک

بنیان این فلسفه، «اصل سازه‌ای» است که از زمان بحران جنون گاوی به هویت آشپزخانه این هتل تبدیل شده. در آن زمان، پدر مایر تصمیم گرفت بخش پذیرایی کسب‌وکار خانوادگی را به طور اساسی تغییر دهد و تنها با تولیدکنندگانی کار کند که کیفیت و رویکردشان را می‌شناخت. برای او یک حیوان کامل فقط به معنای استفاده از قسمت‌های مرغوبی مانند فیله نبود، بلکه رفتار محترمانه با همه اجزای آن را در بر می‌گرفت.

از آنجا که یک سرویس کلاسیک بشقابی این امر را دشوار می‌کرد، او آن را کنار گذاشت. راه‌حل، یک سیستم انعطاف‌پذیر بود که مایر امروز ادامه می‌دهد. ریتم روزانه اغلب با تحویل صبحگاهی آغاز می‌شود. مایر اشاره می‌کند: «اگر کشاورز سبزیجات ما مقدار زیادی کدو تحویل دهد، روز دقیقاً با آن شروع می‌شود. این به خلاقیت و تنوع ایده نیاز دارد.» از این خودانگیختگی، ترکیبی از محلی بودن و جهان‌آگاهی او پدید می‌آید – همان چیزی که خودش آن را آشپزی آرزویی می‌نامد. این نشان می‌دهد که چگونه پیشنهادات غنی از گیاهان می‌توانند به طور طبیعی عمل کنند، اگر به عنوان یک «مفهوم» برچسب نخورند.

آشپزی شهری به عنوان فضای تعامل

هتل «لیبرتین لیندنبرگ» در فرانکفورت رویکردی را دنبال می‌کند که پذیرایی غذایی هتل را دوباره تعریف می‌کند. آشپزخانه اینجا به عنوان بخش خدماتی کلاسیک عمل نمی‌کند، بلکه مکانی برای دیدار است. به جای یک رستوران وگان یا گیاهی، یک آشپزخانه اجتماعی وجود دارد که در آن مهمانان هتل، ساکنان طولانی‌مدت و همسایگان گرد هم می‌آیند. مدیر اجرایی، دنیز اومورکا، نقطه آغاز را این‌گونه توصیف می‌کند: «ایده از یک فکر ساده شکل گرفت: چه می‌شد اگر یک هتل بیشتر شبیه خانه عمل می‌کرد؟» از اینجا یک فضای ذائقه‌ای توسعه یافت که در آن آشپزخانه اجتماعی، بار و فروشگاه «لکر» در هم تنیده شده‌اند.

اومورکا می‌گوید: «ما رستوران سنتی را به نفع یک همکاری منحل کردیم که در آن پخت‌وپز، تقسیم و کشف می‌توانند همزمان اتفاق بیفتند.» افراد به تنهایی یا با هم و با استفاده از مواد اولیه فراهم‌شده توسط هتل غذا می‌پزند. به این ترتیب، جهت‌گیری گیاه‌محور خانه کاملاً طبیعی به نظر می‌رسد و گوشت بدون نیاز به توضیح، نقشی ایفا نمی‌کند. اغلب شب‌هایی شکل می‌گیرد که در آن گروه‌ها به طور طبیعی تشکیل می‌شوند. او اضافه می‌کند: «غذای گیاه‌محور برای ما یک مد زودگذر نیست، بلکه یک نگرش است. و زیباترین لحظه زمانی است که کسی می‌گوید: ‹من اصلاً چیزی را از دست ندادم.›»

کلاسیک‌ها بدون فرآورده حیوانی: آیا ممکن است؟

در هتل «داس کاتشبرگ» در اتریش، آشپزخانه بخشی از یک چشمانداز کلان‌تر است. این منطقه که خود را به عنوان «کوه اقلیمی» معرفی می‌کند، از آن مفهوم «خوراک اقلیمی – وگان آلپاین» را توسعه داده است. مدیر عامل، ولفگانگ هینترگر، انگیزه پشت آن را این‌گونه توصیف می‌کند: «مفهوم گیاه‌محور بخش ثابتی از پذیرایی غذایی ماست که از تمرکز ما بر پایداری سرچشمه می‌گیرد.»

هدف ایجاد یک بخش وگان جداگانه نبود، بلکه راسخ کردن غذاهای گیاهی به عنوان بخشی طبیعی از آشپزی منطقه‌ای بود. با این حال، معرفی این رویکرد چالش‌هایی نیز به همراه داشت. به ویژه اجرای یکنواخت آن در تیم آشپزخانه، در دسترس بودن برخی محصولات وگان و همچنین برچسب‌زنی دقیق همه پیشنهادات – به ویژه در صبحانه – نیازمند فرآیندهای جدیدی بود. خدمات نیز به آموزش‌های اضافی نیاز داشت، زیرا مهمانان بیش از پیش سؤالات مشخصی درباره مواد اولیه، منشأ و روش پخت مطرح می‌کردند.

هینترگر بر اهمیت ساختارهای شفاف تأکید می‌کند: «موفقیت بسیار به استانداردها وابسته است. مهمانان شفافیت و وضوح می‌خواهند.» از نظر اقتصادی، تأثیر در چند بعد ظاهر می‌شود. هزینه مواد اولیه گاهی بالاتر است، زیرا برخی محصولات ویژه گیاهی گران‌تر هستند. همزمان، تعداد فزاینده‌ای از مهمانان علاقه‌مند به وگان به دلیل این جایگاه‌یابی، هتل را به طور هدفمند رزرو می‌کنند. برند نیز سود می‌برد: اجرای پیوسته، استراتژی پایداری هتل را به طور آشکاری به بیرون تقویت می‌کند.

ظرافت گیاهی

در هتل «لایف ایست فرانکفورت»، «گیاه‌محور» جنبه دیگری را نشان می‌دهد: غذاخوری ممتاز. رستوران «لویشِندروتر» از یک مفهوم پیشین گیاهی سرچشمه گرفت و پس از همه‌گیری به طور کامل وگان شد. از اینجا یک آشپزی دقیق و مستقل توسعه یافت که با تخمیرها، ترکیب‌های طعم‌دهنده خاص خود و محصولات فصلی کار می‌کند. بسیاری از مواد اولیه از یک کشت دائمی در فورتاونوس می‌آیند. غذاها پیچیده هستند، از محصولات جایگزین پرهیز می‌کنند و خود سبزیجات را در مرکز توجه قرار می‌دهند. شریک مدیریتی، لوکاس دیکمن گزارش می‌دهد: «بیشتر مهمانان نمی‌آیند که فقط سیر شوند. آن‌ها به دنبال تجربه آگاهانه‌ای با آنچه در بشقاب قرار دارد هستند.»

«بسیاری از مواد اولیه از طریق عرضه‌کنندگان عمده کلاسیک در دسترس نیستند. این به برنامه‌ریزی بیشتر، ظرافت و ارتباطات مناسب نیاز دارد.»

لوکاس دیکمن، شریک مدیریتی، رستوران لویشندروتر

عکس: آندریاس کنراد

اجرا در ابتدا چالش‌هایی به همراه داشت. بسیاری آشپزی کاملاً گیاهی را با غذاهای ساده یا کم‌هزینه مرتبط می‌دانستند و از عمق هنری و محصولات باکیفیت متعجب می‌شدند. در واقع، یک رستوران وگان به ساختاری متفاوت نیاز دارد: بسیاری از مواد اولیه از طریق عرضه‌کنندگان عمده کلاسیک در دسترس نیستند، از کسب‌وکارهای کوچک می‌آیند و بنابراین به برنامه‌ریزی بیشتر، ارتباطات مناسب و یک مدیریت بسیار فشرده کالا نیاز دارند. از آنجا که با محصولات تازه و اغلب حساس کار می‌شود، به تیمی نیاز است که انعطاف‌پذیر عمل کند و فرآیندها را به دقت هماهنگ کند.

صداهای جهانی

تحولات در عرصه آشپزی درجه یک نشان می‌دهد که غذای گیاه‌محور مدتهاست از مدهای موقت فراتر رفته. ابتکاراتی مانند «آینده را بکار» از رله ا شاتو، تبادل جهانی درباره فرم‌های غذاخوری ممتاز با تأکید بر گیاهان و رویکردهای کشاورزی اکولوژیک را ترویج می‌کنند. بسیاری از سرآشپزهای برتر امروز با روش‌های بدون پسماند و تمرکز قوی بر حبوبات و غلات کار می‌کنند. یک نمونه برجسته، سرآشپز بروکسل، نیکلاس دکلوت است که به همراه شریکش کارولین بارتن در رستوران «هوموس ایکس هورتنزه» یکی از نوآورانه‌ترین آشپزخانه‌های گیاه‌محور اروپا را توسعه داده است. «آشپزی گیاه‌شناسی» او بر اساس ۲۴ ریزفصل است و از همه بخش‌های گیاه استفاده می‌کند: دکلوت می‌گوید: «همه چیز از ریشه تا برگ مورد استفاده قرار می‌گیرد.»

او نشان می‌دهد که چگونه غذای گیاه‌محور می‌تواند به طور طبیعی در لذت برترین سطح جای گیرد و چه نیروی خلاقانه‌ای در آن نهفته است. این انگیزه‌های بین‌المللی به صنعت هتلداری بازمی‌گردند. با این حال، یک چالش کلیدی همچنان ارزش این آشپزی پرزحمت گیاهی است. دکلوت تأکید می‌کند: «بسیاری افراد تجمل را با گوشت یا ماهی مرتبط می‌دانند. وقتی می‌شنوند یک منوی گیاهی ۲۰۰ یورو قیمت دارد، می‌پرسند: برای چه؟ ما می‌خواهیم نشان دهیم که سبزیجات می‌توانند همان سطح تجمل را ارائه دهند – از طریق خلاقیت، هنر و طعم.»

آموزش به عنوان اهرم

هتل «هوخشوبر» در توراخر هوه نشان می‌دهد که نه تنها فرهنگ غذا، بلکه آموزش نیز در حال تغییر است. از امسال، این هتل برای اولین بار کارآموزانی را به عنوان متخصص آشپزی گیاهی آموزش می‌دهد. مالک، کارین لیب، انگیزه را این‌گونه توصیف می‌کند: «ما در این آموزش سهمی برای اقلیم و رفاه حیوانات می‌بینیم. کارآموزان ما باید یاد بگیرند که آشپزی گیاه‌محور چقدر می‌تواند متنوع و چالش‌برانگیز باشد، بدون اینکه به محصولات بسیار فرآوری‌شده متکی شود.» نتیجه نشان می‌دهد که بسیاری از متقاضیان جوان این جهت‌گیری را فرصتی می‌بینند، زیرا این پیشرفت تخصصی و باورهای شخصی را به هم پیوند می‌زند.

مثال‌ها نشان می‌دهند که چگونه آشپزی با محوریت گیاهان می‌تواند به روش‌های مختلفی اجرا شود. نکته تعیین‌کننده نگرش پشت آن و تمایل به امتحان کردن چیزهای جدید است. آینده‌پژوه هانی روتسلر آن را این‌گونه بیان می‌کند: «تقاضا همچنان افزایش خواهد یافت. نکته کلیدی این است که هتل‌ها غذای لذیذ را در مرکز قرار دهند. مهمان نمی‌خواهد درباره پروتئین بحث کند، بلکه می‌خواهد آشپزی خوب را تجربه کند.» برای این صنعت، این بدان معناست که: گیاه‌محور یک پیشنهاد اضافی نیست، بلکه ابزاری است که مخاطبان جدیدی را جذب می‌کند و تیم‌ها را از نظر تخصصی پیش می‌برد. دیگر سوال این نیست که آیا هتل‌ها این مسیر را در پیش می‌گیرند، بلکه چگونه آن را شکل می‌دهند. در جایی که طعم و هویت با هم ملاقات می‌کنند، شکلی امروزی از مهمان‌نوازی پدید می‌آید.