راز موفقیت سرآشپز خط کشتی‌های هالند آمریکا

سینو پی‌لای، مسئول عملیات آشپزی در کشتی‌های کلاس پیناکل خط کشتی‌رانی هالند آمریکا است که بزرگ‌ترین ناوگان این شرکت به شمار می‌روند: رتردام، نیواستاتندام و کونینگسدام. او در معرفی مواد اولیه محلی تازه به منوی غذاهای روی عرشه، از جمله ماهی تازه به عنوان بخشی از برنامه «از بندر به بشقاب» این خط کشتی‌رانی، نقش داشته است. ویراستار بخش کروز، تری وست، در زمانی که کشتی کونینگسدام در آلاسکا بود، با او گفت‌وگو کرد.

پرسش: می‌توانید تصویری کلی از یک هفته عادی در شغل خود ارائه دهید؟

پاسخ: وقتی شما سرآشپز ناوگان هستید، عملاً در حال اقامت در هتل، سوار شدن به پرواز و جابجایی بین کشتی‌ها هستید. ما یکی از نقش‌های کلیدی هستیم که از عملیات پشتیبانی می‌کنیم تا مطمئن شویم مواد اولیه مناسب را دارند، منوها به موقع آماده می‌شوند... تا همه ابزار لازم برای انجام کارشان را در اختیار داشته باشند. ما منوهای روی عرشه یا غذاها را طراحی می‌کنیم. آزمایش‌ها روی خود کشتی‌ها انجام می‌شود.

ممکن است تامین‌کنندگان بیایند و بگویند: «این محصول فصلش است. چطور می‌توانید از آن استفاده کنید؟» وقتی کشتی به اروپا می‌رود، فصل قارچ مورل فرا می‌رسد؛ از آن استفاده می‌کنیم. وقتی کشتی در ساحل اقیانوس آرام و در سیاتل است، فصل گیلاس رینیر می‌شود. آن را در منوها جای می‌دهیم. هم در رستوران اصلی و هم در بخش لیدو از آن استفاده می‌کنیم.

پرسش: غذا برای بسیاری از مهمانان یکی از مهم‌ترین عناصر سفر دریایی است، به ویژه در خطوطی با سطح کیفی بالا مانند هالند آمریکا. این موضوع چگونه بر کار شما تاثیر می‌گذارد؟

پاسخ: این موضوع به عنوان انگیزه عمل می‌کند، درست است؟ و برای اعضای تیم نیز مفید است. گاهی اوقات تنها چیزی که نیاز دارید همان قدرشناسی کوچک است...

یک حس رقابت نیز وجود دارد. همیشه خوب است که یک رقابت سالم داشته باشیم، بنابراین ما این را به نوعی در فرهنگ کاری خود معرفی کردیم که می‌خواهیم عالی باشیم و عملکرد خوبی داشته باشیم؛ این به روحیه تیم کمک می‌کند. همیشه می‌گوییم: «شما به اندازه ضعیف‌ترین حلقه‌تان قوی هستید.» بنابراین من می‌توانم بهترین سرآشپز آموزش‌دیده باشم، اما اگر کوچک‌ترین عضو تیم که تازه‌وارد است، آموزش ندیده یا به اندازه ما یا تا آن سطح دانش ندارد، پس ما شکست خورده‌ایم. بنابراین آموزش نیز نقش عمده‌ای در نقش من ایفا می‌کند.

پرسش: جنبه کلیدی دیگر شغل شما، توسعه دستورهای غذایی است. چرا فکر می‌کنید برای یک خط کشتی‌رانی مهم است که همیشه در حال توسعه باشد؟

پاسخ: برای آن مسافر اولیه‌ای که می‌خواهیم به یک مسافر دائمی تبدیلش کنیم، آن تجربه اول بسیار حیاتی است. و اگر از من بپرسید، من احساس می‌کنم رقیب ما کشتی‌های کروز دیگر نیستند؛ رقیب ما یک اقامتگاه یا مقصد تعطیلات است... آنها نیز بر روندهای آشپزی مسلط هستند.

من تغییر کرده‌ام، صادقانه می‌گویم. قوی‌تر شده‌ام. این به من کمک کرده تا جنبه غذایی این کسب‌وکار و همچنین فرهنگ را بهتر درک کنم، زیرا غذا راهی عالی برای یادگیری درباره برخی فرهنگ‌هاست. عادات غذایی، شیوه رفتار مردم، غذا نقش عمده‌ای بازی می‌کند.

پرسش: می‌توانید کمی درباره برنامه «از بندر به بشقاب» در آلاسکا صحبت کنید؟ زیرا می‌دانم که آوردن ماهی تازه روی عرشه چیز جدیدی نیست.

پاسخ: ما قبلاً این کار را انجام می‌دادیم، اما نه در این مقیاس. بنابراین وقتی کشتی می‌آمد، ماهی سالمون و هالیبوت می‌گرفتیم، عمدتاً برای رستوران‌های ویژه. اما در چهار یا پنج سال گذشته، گفتیم: «صبر کن. ما در آلاسکا هستیم. چرا باید ماهی منجمد تهیه کنیم در حالی که می‌توانیم ماهی تازه بگیریم؟» بنابراین شروع به صحبت با تامین‌کنندگان محلی کردیم تا ببینیم چه کسی می‌تواند در این زمینه به ما کمک کند، و وقتی برای رویدادهایی مانند سی‌ترید می‌رویم، با ASMI، یعنی موسسه بازاریابی غذای دریایی آلاسکا، آشنا شدیم.

شما در رستوران اصلی ماهی تازه سرو می‌کنید، اما چه کسی از آن خبر دارد؟ ما شروع به صحبت کردیم. شروع به گفتن داستان کردیم.

همان‌طور که فصل از ماه مارس شروع می‌شود، ماهی سیاه یا کاد سیاه را دریافت می‌کنیم. کار را با آن آغاز می‌کنیم. وقتی فصل شروع می‌شود، ماهی سالمون در دسترس نیست. سپس، با پیشرفت فصل، وقتی ماهی کوهو فصلش می‌رسد، کوهو را می‌گیریم و بعد سالمون شاه.

منبع این محتوا