شش خوراکی محلی خوشمزه ایتالیا و بهترین جا برای امتحان کردنشان

اعلام هفته گذشته مبنی بر ثبت آشپزی ایتالیا در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو، برای کسانی که با شیفتگی این کشور به غذا آشنا هستند، چندان غافلگیرکننده نبود. یونسکو، پخت‌وپز ایتالیایی را یک «فعالیت جمعی» خواند که در آن «مردم از همه سنین و جنسیت‌ها شرکت می‌کنند و دستورالعمل‌ها، پیشنهادها و داستان‌ها را با هم رد و بدل می‌کنند».

شاید می‌توانست اضافه کند که مردم از همه قشرها هم در این فعالیت سهیم هستند، چون در ایتالیا، علاقه به غذا «انحصار» طبقه خاصی نیست. من کارگران ساختمانی را در یک تراتوریای ارزان قیمت دیده‌ام که با جدیت درباره بهترین پیش غذا و شرابی که با یک غذای ناهار خاص هماهنگ است، بحث می‌کنند و یک مادربزرگ ژولیده در بازار پورتو پالازوی تورین را دیده‌ام که با شوق از یک نوع هویج خاص که فقط در غرفه مورد علاقه‌اش موجود است، تعریف می‌کرد.

و در این سرزمین که سوسیس و کالباس از یک دره به دره دیگر تغییر می‌کند، بسیاری از مردم به غذاهای منطقه، روستا و حتی خانواده خودشان افتخار می‌کنند. بنابراین، بدون ترتیب خاصی، در اینجا گزیده‌ای از لذیذهای محلی از آلپ تا سیسیل را مرور می‌کنیم.

نانوا ستاره، ورونا

پانِتون امروزه در کنار پایهای میوه، یکی از شیرینی‌های ثابت کریسمس در بریتانیاست، اما در ورونای زیبا، شیرینی کریسمس پاندورو است؛ یک کیک نرم و خمیرمایه‌ای که در قالب ستاره‌ای شکل درست می‌شود و بدون میوه خشک است که بسیاری آن را دوست ندارند. معمولاً روی آن پودر قند می‌پاشند تا شبیه قله‌های آلپ نزدیک شود. با این حال، پاندورو نسخه کارخانه‌ای اوفلای قدیمی و گرد است که با خمیرترش چندروزه درست می‌شود، بافت متراکم‌تری دارد و رویش بادام دارد. می‌توانید آن را در آنتیکا اوفلریا ورونا امتحان کنید که از یک «مادر خمیر» بیش از صدساله استفاده می‌کند.

حبوبات رونق، اومبریا

غذاهای کریسمس در ایتالیا متفاوت است، اما در شب سال نو، عدس یک ضرورت است. با شکل گرد و تختشان، قرار است شبیه سکه باشند و به معنای یک سال پررونق باشند. بهترین عدس ایتالیا (برخی می‌گویند جهان) عدس‌های کوچک، لطیف و زودپزی است که از دشت مرتفع کاستلوچیو در جنوب اومبریا، نزدیک پایتخت گوشت خوک ایتالیا، نورچا، به دست می‌آید. روستای کاستلوچیو و نورچا هنوز در حال تقلا پس از زلزله ۲۰۱۶ هستند و از گردشگران استقبال گرمی می‌کنند. می‌توانید با یک شام سوسیس و عدس در گرانارو دل مونته، نزدیک کلیسای جامع نورچا که کمی بیش از یک ماه پیش بازگشایی شد، رونق را به خانه بیاورید.

لذت لبنی، پولیا

سال‌هاست که به ندرت می‌توان منوی رستورانی را باز کرد و پیش‌غذایی را پیدا نکرد که شامل بوراتا نباشد. اما در حالی که این پنیر نرم لوکس به نظر می‌رسد، ریشه آن در زندگی‌های سخت و صرفه‌جویانه نزدیک شهر باستانی آندریا در پولیا است. در اوایل دهه ۱۹۰۰، برادران بیانچینو که برف‌گیر شده بودند و نمی‌توانستند شیرشان را به بازار برسانند، ظاهراً به دنبال راهی برای استفاده از آن بودند. آن‌ها خامه را با تکه‌های باقی‌مانده از تهیه موزارلا مخلوط کردند و آن را در پوششی از همان پنیر دلمه‌کشیده قرار دادند و هرگز تصور نمی‌کردند که این کیسه‌های لرزان بعدها میزهای استکهلم تا سیدنی را زینت دهند. امروزه، آندریا به خاطر تازه‌ترین بوراتا و موزارلا شیر گاو شناخته می‌شود و بسیاری از مردم پولیا، مانند دوست من ساویو، این پنیرها را در هیچ جای دیگر ایتالیا نمی‌خورند، چون بهترین زمان لذت بردن از آن‌ها در ۲۴ ساعت اول است. می‌توانید در کازئیفیچیو اولاندا، با «موزه شیر» آن، در حومه آندریا خرید کنید.

نان بهشتی، ساردینیا

پانه کاراسو که شبیه یک پاپادوم بزرگ به نظر می‌رسد، یک نان تخت ترد است که به آن کارتا موزیکا (کاغذ نت) هم می‌گویند. این نان دو بار پخته می‌شود تا ماندگاری داشته باشد و توسط چوپانانی که ماه‌ها در مراتع مرتفع تابستان می‌گذراندند، حمل می‌شد و یکی از قدیمی‌ترین نان‌های اروپاست: ردپای آن در حفاری‌های نووارگه (برج سنگی) سه‌هزارساله یافت شده است. همچنین خوشمزه است. تکه‌های پانه کاراسو که با روغن زیتون و نمک دریا پاشیده شده‌اند، به همراه نوشیدنی به اندازه هر چیپس کتری وسوسه‌انگیز هستند و برای شما بسیار بهترند. در فونی، مرتفع‌ترین شهر ساردینیا، نانوایی سوناله از زمانی که کسی به یاد دارد، پانه کاراسو درست می‌کند. پانفراتریا در کالیاری روی این نان‌های تخت را با سس گوجه‌فرنگی، پنیر پکورینو و یک تخم‌مرغ پوچ می‌پوشاند.

پیازهایی که اشک‌تان را در نمی‌آورند، کالابریا

پیازهای قرمز شیرینی که در اطراف شهر ساحلی تروپیا کشت می‌شوند نیز به هزاران سال پیش بازمی‌گردند و احتمالاً توسط فنیقی‌ها به ایتالیا آورده شده‌اند. اما کالابریا پیاز قرمز را به خود اختصاص داده و ادعا می‌کند که می‌توان آن‌ها را خام مانند سیب خورد. شیرینی آن‌ها نه از محتوای قند بالا، بلکه از کمبود طبیعی اسید پیرووییک تند ناشی می‌شود. پیازهای تازه از ماه مه تا تابستان در بازار شنبه تروپیا موجود است. وقتی از خوردن آن‌ها در سالاد و ساندویچ خسته شدید، آن‌ها را با روغن زیتون، نمک و چند پولک فلفل قرمز خردشده بپزید تا چیپولاتا کالابریز درست کنید؛ برای آشپزی فقیرانه‌ای که اصلاً چنین احساسی نمی‌دهد.

ماهی در بشکه، لمباردی

از پنیر و گوشت‌های خشک‌شده تا ترشی‌ها، بسیاری از خوراکی‌های لذیذ از نیاز انسان به حفظ غذا سرچشمه می‌گیرند. میسولتینی نیز همین‌طور بود؛ یک پاسخ آب شیرین به ماهی کولی که در سواحل دریاچه کومو تولید می‌شود. آگونی، نوعی شاد، تمیز می‌شود، نمک‌زنی می‌شود، ۱۰ روز آویزان می‌ماند تا خشک شود و سپس با برگ بو در بشکه بسته‌بندی می‌شود. به طور سنتی آن‌ها را کبابی شده با پولنتا می‌خورند که ممکن است برای ذائقه مدرن نسبتاً قوی و شور به نظر برسد. من آن‌ها را به عنوان یک تکه اومامی در دستورالعمل‌های پاستا یا ریسوتو، یا روی کروستینی ترد با عسل و سرکه دوست دارم. ماهی‌فروش و رستوران دا چکو در لکو یک سالاد کدو تنبل عالی با کشمش و میسولتینی سرو می‌کند.