تجربه‌ای متفاوت در رستوران کوکوچین لندن؛ ترکیبی از ذوق فرانسوی و ادویه‌های سریلانکایی

کوچه دنج بروتون پلیس، گوهر پنهانی در قلب لندن که نزدیک میدان برکلی قرار گرفته، با خانه‌های شهری و اصطبل‌های بازسازی شده احاطه شده است. رستوران کوکوچین در یکی از این ساختمان‌های چهارطبقه، روبروی فروشگاه مواد غذایی خود به نام رکس دلی، گسترده شده است.

سرآشپز لری جایاسکارا که اصالتاً اهل سریلانکا است، فردی خوش‌مشرب و صمیمی است که عشق وافر به غذاهایی که طراحی کرده و نقش خود به عنوان صاحب رستوران دارد.

لری که پیش‌تر در رستوران‌های پتروس گوردون رمزی، مانیور او کات سیزن و مارکوس وارینگ فعالیت داشته، تجربه، تخصص و خلاقیت شادی‌بخشی را برای ترکیب تأثیرات ظریف فرانسوی، بریتانیایی و سریلانکایی در منوی خود به ارمغان آورده است.

صندلی‌های چرمی به رنگ قهوه‌ای روشن در رستوران کوکوچین

سالن اصلی رستوران در طبقه همکف قرار دارد و صندلی‌های راحتی با روکش چرمی رنگ‌روشن و تقریباً باشکوهی را شامل می‌شود. در طبقه بالا نیز یک اتاق غذاخوری خصوصی و مجلل وجود دارد.

در آن شب، من در میز محبوب سرآشپز در طبقه اول غذا می‌خوردم. فقط هشت صندلی برای این بخش وجود دارد که هر کدام چشم‌اندازی باز به نمایش‌های آشپزخانه دارند. و اگر سرآشپز لری جایاسکارا در رستوران باشد، ممکن است مانند من این فرصت را پیدا کنید که او را ملاقات کنید.

میز سرآشپز در رستوران کوکوچین

هر کسی که ذوق آشپزی داشته باشد، درباره اهمیت مواد اولیه تازه صحبت می‌کند و شاید از یک باغچه سبزیجات نام ببرد.

وقتی لری این حرف را می‌زند، تنها یک حرف تشریفاتی نیست. کوکوچین یک مزرعه کامل ۱۰۰ هکتاری به نام روولر فارم در نورث‌همپتون‌شایر دارد و تقریباً ۹۵ درصد مواد مورد استفاده در رستوران و فروشگاه مواد غذایی از آنجا تأمین می‌شود. حتی گل‌های روی میزها نیز در آنجا پرورش داده می‌شوند.

سرآشپز لری جایاسکارا محصولات برداشت شده از مزرعه روولر را نشان می‌دهد

محصولات دریایی آنها از جزیره اختصاصی‌شان، تانرا، در غرب اسکاتلند تأمین می‌شود. ماهیگیران محلی، اسکالوپ‌های بزرگ، ماهی توربوت، خرچنگ دریایی و میگوهای بزرگ را صید می‌کنند و من قرار بود بسیاری از این مواد را در قالب منوی ۱۱ قسمتی چشیدن لری تجربه کنم.

من شاهد بودم که آشپزها با دقت بالا و با استفاده از انبرک‌های بلند، مواد ریز را روی پیش‌غذاهای کوچک و یک‌لقمه‌ای قرار می‌دادند. تیم با همکاری یکدیگر و گاهی با بحث‌هایی دوستانه، ظروف را بی‌دردسر آماده می‌کردند. این یک تماشای محض بود.

تماشای کار دقیق برای ساخت پیش‌غذاهای کوچک

در حالی که منتظر بودم، یک فلوت شامپاین بیلیکارت-سالمن به همراه تنقلاتی شامل پاپ‌کورن با طعم رزماری و بادام هندی سریلانکایی برشته شده که کمی با پودر فلفل قرمز، روغن کلزا و برگ کاری آغشته شده بود برای طعمی تند و خوش‌عطر سرو شد. عطر آن فوق‌العاده بود.

سپس نان آمد: یک بریوش لایه‌ای با پیاز کاراملی‌شده، آویشن و برگ کاری که با کره قهوه‌ای براق شده بود و یک نان ترش که با رزماری و شیره کیتول سریلانکایی (شیره‌ای که از گل درخت نخل در سریلانکا گرفته می‌شود) درست شده بود. در کنار آن کره تازه نرماندی با نمک دریا و کره قهوه‌ای زده شده با خامه ترش و قارچ دنبلان سیاه قرار داشت.

هر دو به طرز شگفت‌انگیزی خوب بودند، اما من باید خودم را برای آنچه در راه بود حفظ می‌کردم.

یک تارت کوچک با خاویار ماهی قزل‌آلای دریایی وحشی از نروژ که با سس سویا و لیمو طعم‌دار شده بود، در پایه‌ای از خمیر ترد سرو شد. تخم‌های رنگارنگ به آرامی در ژل می‌رین و یوزو مزه‌دار شده بودند و این پیش‌غذا با ترکه‌های کوچک پیازچه تکمیل شد.

یک تارت کوچک با خاویار ماهی قزل‌آلای دریایی وحشی از نروژ

دونات کوچک پر شده با پنیر کومته ۳۶ ماهه و سس قارچ دنبلان سیاه

کراکر پنیر و پیاز با خاویار طلایی اوسیترا

یک دونات کوچک پر شده با پنیر کومته ۳۶ ماهه و سس قارچ دنبلان سیاه، روی آن با پارمسان رنده شده ۶۰ ماهه از بولونیا پوشانده شده بود. دونات از آرد گندم مزرعه روولر درست شده بود که با استفاده از یک سیفون هوا داده شده بود تا علاوه بر طعم پنیری، سبکی نیز داشته باشد.

آخرین پیش‌غذا، یک کراکر پنیر و پیاز بود که با خاویار طلایی اوسیترا از پاریس تزئین شده بود و لری با شوخی آن را «پرینگل» نامید. این یک کراکر کوچک است که از سیب‌زمینی له شده که آب‌گیری و به نوار برش داده شده، سپس سرخ شده و با نرم‌ترین پنیر خامه‌ای غنی شده با پودر پیاز پر شده است.

چند دوره بعدی همگی درباره غذاهای دریایی صید شده از آب‌های اطراف جزیره تانرا در اسکاتلند بودند. این ظروف با شراب پولورته از منطقه بیئرزو اسپانیا که توسط بودگاس امیلیو مورو با استفاده از انگور محلی گودلو تولید می‌شود، همراهی شدند.

برش چرب شکم ماهی تن بلوفین که برای تهیه اوتورو استفاده می‌شود، با سس سویای ۶۰ ماهه از گینزا در توکیو طعم‌دار شده بود، روی آن خاویار طلایی اوسیترا، چند تکه نان خشک برای بافت و ژل سرکه برای تعدیل غنای چربی شکم ماهی تن قرار داشت.

سپس سالاد خرچنگ سیلان آمد: خرچنگ پادشاه با برگ کاری و ماست، کمی ژل سیب و لیمو کالامانسی از اندونزی که به خوبی با طعم لطیف خرچنگ هماهنگ می‌شود. تندی قوی ادویه کاری نیز حس گرمی به آن می‌داد که کمی برای من تند بود، اما همه آن را خوردم.

بعد یک اسکالوپ بزرگ از جزیره اسکاتلندی آنها سرو شد که با بیکن دودی آلزاس، جلبک کومبو برای بعدی متفاوت، تزئین شده با توت ابری ترشی و قارچ گی‌رول ترشی و همه اینها در شیر نارگیل خوشمزه‌ای ریخته شده بود.

خرچنگ دریایی

سالاد خرچنگ سیلان

اوتورو

قطعه بزرگ خرچنگ دریایی حدود ۴۰۰ گرم وزن داشت، اما نرم و لطیف بود و با زنجبیل و سس خرچنگ دریایی براق شده و با خامه ترش در کنار آن سرو شد. این یک ترکیب فوق‌العاده است.

میگوی بزرگ دابل ایکس ال از جزیره تانارا در غرب اسکاتلند در پی آن آمد. به آرامی در روغن میگو که از پوسته‌های آن درست می‌کنند، پخته شده بود. در زیر آن کنگر اورشلیم، ادامامه و جلبک دریایی و همچنین کمی خاویار قرار داشت. آبگوشت نیز از پوسته‌ها درست شده و کمی ادویه‌دار بود.

میگو

غذای اصلی، گوشت گوزن سیکا از مزرعه روولر بود که با شراب تسوایگلت، پرکشت‌ترین انگور قرمز اتریش، همراهی شد. میوه نرم این شراب به خوبی با گوشت گوزنی که ۱۴ روز کهنه شده بود، هماهنگ می‌شد. این غذا با سامبای نارگیلی به سبک سریلانکایی، پیاز ترشی و کمی فلفل که با آبگوشت شکلات تلخ تکمیل شده بود، سرو شد.

این یک ظرف قابل توجه است.

گوشت گوزن سیکا در آبگوشت شکلات تلخ

در نهایت، دسرها آمدند. سوربه آناناس سیلان لری حیرت‌انگیز بود، شیرین و خوش‌طعم با هل، فلفل قرمز و نمک دریا که به طعم آن عمق می‌بخشید.

کرم کارامل در رستوران کوکوچین

سوربه لیمو در رستوران کوکوچین

در مورد کرم کارامل سیلان لری، خامه نارگیل با تخم‌مرغ، شکر نخل و کمی وانیل بسته شده، روی آن با خامه ترش و ورقه طلا و کارامل شکر نخل پوشانده شده بود. پیشنهاد می‌کنم خودتان بروید و این ترکیب فوق‌العاده را بچشید و صفت‌های خود را برای آن پیدا کنید.

جمع‌بندی: منوی امضای کوکوچین شامل ۱۱ دوره است که حس یک جشن روی کام ایجاد می‌کند. هیچ چیز عجله‌ای ندارد، هر غذا توضیح داده می‌شود و در طول شب، کاروانی از طعم‌های خلاقانه و ترکیبی مانند قطعات کوچک هنری ارائه می‌شود. زنده باد سرآشپز لری جایاسکارا.

رستوران کوکوچین
۲۷ بروتون پلیس، لندن، W1J 6NQ،
۴۴ ۲۰ ۳۸۳۵ ۳۹۵۷،
reservations@thecocochine.com

کوکوچین یک منوی ناهار سه‌گانه ثابت از سه‌شنبه تا شنبه به قیمت ۵۵ پوند برای هر نفر ارائه می‌دهد.