کشف طعم نروژ با پنیر برونواست

غذاهای زیادی در کشور اسکاندیناوی مورد علاقه من بود؛ از خوراکی‌های شیرین مثل شیرین‌بیان شور و مربای خاویار گرفته تا خوراک گوزن شمالی، پای گزنه، شکلات شیری و پنکیک با خامه ترش. اما در میان همه اینها، پنیر قهوه‌ای یا همان برونواست (brunost) از همه چیز بیشتر به دلم نشست.

به لطف سیستم تعاونی دقیق، جمعیت کم و تپه‌های سرسبز و دیدنی فراوان، تقریباً تمام لبنیاتی که مردم این کشور مصرف می‌کنند، از مزارع کوچک خود نروژ تامین می‌شود. و چقدر به این موضوع افتخار می‌کنند! به محض ورود به نروژ، همه از من می‌پرسند: «شیر کامل خوردی؟ شیر کم‌چرب چطور؟ خامه چطور؟ ۲ درصد چطور؟ رومه (خامه ترش) رو امتحان کردی؟ سنوفریسک (پنیر بز ملایم و پفکی) رو چطور؟ پنیر زرد (پنیر گاو ملایم) رو چطور؟»

همسرم در یکی از اولین صبح‌ها در منطقه براندبو به من گفت: «پنیر قهوه‌ای رو خوردی؟ راستش رو بخواهی، این واقعاً پنیر نیست.»

وقتی پرسیدم «چی؟» و گیج بودم، مادر همسرم توضیح داد: «از باقی‌مانده پنیر زرد درست می‌شود.»

با کنجکاوی امتحانش کردم. طعمش شبیه نسخه‌ای کمی چسبناک از پنیر کلبی بود، با مزه‌ای شیرین شبیه کره قهوه‌ای. ناگهان متوجه شدم چیست: آب پنیر که آنقدر جوشانده شده تا کاراملی شده است.

در دو هفته بعدی، در تمام سفرم بین تروندهایم و اسلو، انواع مختلفی از این پنیر قهوه‌ای را بررسی کردم. گاهی با نام‌های گیتوست (geitost)، گیتوست (gjetost) یا فلوتمیسوست (fløtemysost) و گاهی با انواع گودبراندزدال‌اوست (gudbrandsdalsost) برچسب خورده بود. این نام‌ها بسته به لهجه و اینکه آیا برونواست از شیر گاو، بز یا هر دو تهیه شده، تغییر می‌کنند و همچنین میزان شیرینی آن را نشان می‌دهند. بهترین راه برای فهمیدن تفاوتشان، امتحان کردن آنهاست، زیرا حتی خود نروژی‌ها هم در مورد معنای دقیق این کلمات گیج هستند، به جز «گودبراند» که به سبکی اشاره دارد که شبیه برونواست از منطقه گودبراندالن (دره گودبراند) می‌آید.

مهم نیست چه نوعی باشد، به زودی یاد گرفتم که نحوه خوردن پنیر قهوه‌ای اهمیت دارد. اول از همه و مهم‌تر از همه، حتماً باید از اوسته‌هوول (ostehøvel) یا همان پنیر بُر استفاده کنید. برونواست آنقدر سفت و چسبنده است که با چاقو به خوبی بریده نمی‌شود و اگر سعی کنید، تکه‌های ضخیم و کلوخه‌ای خواهید داشت. فقط یک بار اشتباه کردم و فکر کردم در ساندویچی خوش‌طعم، درست مثل پیاز کاراملی شده روی باگت با سیب سبز و پنیر بری، خوب می‌شود. اما نشد. برونواست در کنار نان با کره و مربا، یا روی پنکیک خوشمزه نروژی بهترین حالت خود را نشان می‌دهد. تنها استثنا برای این قانون، استفاده در سس‌هاست؛ نروژی‌ها اغلب تکه‌های آخر برونواست را برای غلظت دادن به سس تابه یا اضافه کردن به خورش استفاده می‌کنند.

محتوای مرتبط: این ۷ مقصد طبیعت‌گردی را مثل یک نروژی واقعی کاوش کنید

بهترین راه خوردن برونواست را در کوهستان‌های اطراف وینسرا کشف کردم؛ نه به عنوان یک دستور پخت، بلکه به عنوان بخشی از یک ناهار کیسهالغذا. به آن ماتپاکه (matpakke) می‌گویند که به معنای واقعی کلمه «بسته غذایی» است. شما با گذاشتن پنیر، ماهی یا گوشت روی نان، پیچیدن آن در ماتپاکه‌پاپیر (نوعی کاغذ روغنی) و بردن آن به محل کار یا در یک پیاده‌روی، آن را آماده می‌کنید. اگر گزینه دوم را انتخاب کردید، فراموش نکنید که یک کویک لونس (Kvikk Lunsj) هم همراه ببرید که اساساً یک کیت‌کت نروژی است، اما چون شکلات شیری آن از لبنیات نروژ تهیه شده، بهتر است. همسر برادرم به من گفت: «کویک لونس در پیاده‌روی بخشی از هویت ملی نروژ است.» دو ساعت بعد، در حالی که روی یک پتو پشمی در میان ابری از مه یخ‌زده نشسته‌ام، دلیلش را می‌فهمم.

در مناطق روستایی نروژ، قانونی به نام آلما‌نس‌رت (allemannsrett) یا «حق تردد آزاد» به هر کسی اجازه می‌دهد تا در تمام زمین‌های بایر و بدون حصار، پیاده‌روی یا کمپ کند، به شرطی که حدود ۱۵۰ متر از هر سکونتگاهی فاصله بگیرد، رفتار محترمانه‌ای داشته باشد و حداکثر پس از دو روز آنجا را ترک کند. این قانون رسماً در سال ۱۹۵۷ تصویب شد، اما مفهوم آن به دوران باستان بازمی‌گردد و به اکثر سواحل، باتلاق‌ها، جنگل‌ها و کوهستان‌ها اطلاق می‌شود. آلما‌نس‌رت پیاده‌روی طولانی‌مدت و لذت بردن از مناظر آرام را آسان می‌کند. حتی آسان‌تر از آن، گم شدن است، چون ممکن است تصادفاً مسیر گوسفندی را که در رین‌لاو (mosses) کوهستان پیموده شده، دنبال کنید. در نیمه راه یک پیاده‌روی طولانی، خسته و در عین حال هیجان‌زده از سربالایی رفتن، هیچ چیز به اندازه نان پرکالری با کره و برونواست، به دنبالش یک کویک لونس و یک فلاسک قهوه، لذت‌بخش‌تر نیست.

در پایان سفرمان، دوباره به براندبو برگشتم و کمی وقت گذاشتم تا با برونواست آشپزی کنم، در حالی که هنوز مقدار نامحدودی از آن در سوپرمارکت پایین تپه داشتم. نتوانستم مقاومت کنم و یک کتاب آشپزی به نام برونواست خریدم که در تروندهایم پیدا کردم و خارج از بودجه‌ام بود. و درست همانطور که نویسنده، آنه نوردویک هاسلبرگ، قول داده بود، پنیر قهوه‌ای بدون اینکه دانه‌دار شود، به راحتی در مایعات ذوب می‌شود و در لحظه سس کاراملی درست می‌کند.

یک دوست آشپزم برایم می‌نویسد: «خیلی خوب هم می‌سوزد.» این جمله اشاره‌ای است به فاجعه سال ۲۰۱۳ که در آن بیش از ۲۷ تن برونواست در یک تونل آتش گرفت و اشتعال‌پذیری آن، مردم محلی را شگفت‌زده کرد. اما شما برای درک افتخار کشاورزان لبنیات نروژ، نیازی به آتش‌سوزی ندارید. فقط کافی است یک برش نازک از برونواست روی یک تکه نان تست خوشمزه داشته باشید.