گشت‌وگذار در رستوران‌های برتر گیاهی ورشو؛ از پیروگی تا رامن

پیش‌بندم را بستم، دست‌هایم را آردپاشی کردم و خمیر را باز کردم. آن را به دایره‌هایی برش زدم، روی هر کدام یک قاشق پرکننده گذاشتم و بسته‌بندی کردم. درگیر یک کلاس آشپزی پیروگی، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های لهستانی، در یکی از شهرهای بسیار دوستدار گیاهخواران در جهان بودم. شاید فکر کنید در توکیو برای درست کردن گیوزا هستم؟ یا در سنگاپور وانتون می‌پزم؟ شاید هم در تایپه پات‌استیکر آماده می‌کنم؟

اما در واقع، در ورشو مشغول تهیه پیروگی بودم. دوستانی که آشپزی لهستانی را با خورش‌ها و سوسیس‌هایش می‌شناسند، از شنیدن این موضوع تعجب کردند، اما طی دو دهه گذشته، غذاهای گیاهی در سراسر این کشور گسترش چشمگیری یافته‌اند. راهنمای قدیمی رستوران‌های گیاهی، هپی کاو، به‌طور مداوم ورشو را در میان برترین شهرهای جهان از این نظر قرار می‌دهد. سال گذشته، این شهر در رده یازدهم ایستاد و از بانکوک، سان‌فرانسیسکو و کپنهاگ پیشی گرفت.

لهستان شاید بیشتر به غذاهای گوشتی معروف باشد، اما قارچ و سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، کلم، چغندر و خیار همواره در قلب فرهنگ غذایی آن جای داشته‌اند. آگنیشکا اسکروژکا، راهنمای تور ورشو که در زمینه غذاهای گیاهی تخصص دارد، می‌گوید پرهیز از گوشت بسیار ساده‌تر از دوری از قارچ است؛ موضوعی که هنگام ابتلا به حساسیت قارچی به تازگی برایش روشن شد. همان‌طور که کارول آدامیاک، سرآشپزی از ورشو، سال گذشته نوشت: «گیاهخواری بازگشتی به ریشه‌های دهقانی لهستان و روشی آگاهانه‌تر و سالم‌تر برای تغذیه است.»

چالش پذیرفته شد: من و خواهرم در سه روز، تا جایی که برای یک انسان ممکن بود، غذا خوردیم. کار را با نسخه‌های گیاهی غذاهای سنتی لهستان آغاز کردیم؛ از جمله بشقاب‌های بزرگ پیروگی با اسفناج و توفو و پنکیک سیب‌زمینی با قارچ صدفی ترد. سپس سراغ طعم‌های جهانی رفتیم. اول، یک سینی رنگارنگ مزه برای دو نفر در یک رستوران با الهام از خاورمیانه. بعد، کاسه‌های لبریز از سوپ نودل. نوع مورد علاقه‌مان، تان‌تان من بود: آبی خامه‌ای و تند تهیه‌شده از ارده، روغن فلفل، سرکه سیاه و فلفل سیچوان. همچنین اسپاگتی «کربونارا» با بیکن گیاهی و کنگر فرنگی و یک برگر کلاسیک توفو ترد را امتحان کردیم. در نهایت، برای صبحانه‌ای مفصل هم جا باز کردیم.

رستوران‌های بسیار توصیه‌شده دیگری هم بودند که به دلیل برنامه زمانی یا پر بودن شکم‌مان، نتوانستیم به آن‌ها سر بزنیم. حتی هتل ما هم سه غذای گیاهی در منوی صبحانه داشت. این گروه هتل با سبک اسکاندیناویایی (و قیمت‌های لهستانی) شعبه‌هایی در چند شهر دیگر لهستان و همچنین بوداپست و پراگ دارد.

برای بازکردن جا برای وعده بعدی که همیشه نزدیک بود، در سراسر شهر پیاده‌روی کردیم: از محله‌های جذاب شهر قدیم و شهر جدید گذشتیم، در مسیر سلطنتی قدم زدیم، به سکوی دید طبقه سیام کاخ استالینیستی فرهنگ و علوم رفتیم و در پارک سلطنتی وازینکی گشتیم. از برخی فضاهای بازسازی‌شده صنعتی سابق، مانند کارخانه نوربلین و آبجوسازی ورشو دیدن کردیم که اکنون پر از کافه، رستوران و فروشگاه هستند. در موزه هنر مدرن، نمایشگاه جذابی با عنوان «پرسش زن» را دیدیم که آثار ۱۵۰ هنرمند زن را در بر می‌گرفت.

و البته، یاد گرفتیم که چگونه پیروگی خودمان را درست کنیم. یک گروه آشپزی کلاس‌هایی برگزار می‌کند که برای همه مناسب است. گروه ما شامل دو گیاهخوار، سه گیاه‌خوار و پنج گوشت‌خوار بود. همه ما خمیر ساده‌ای از آرد و آب درست کردیم و سپس پرکننده‌های خود را اضافه کردیم: پرکننده‌های گیاهی حاوی سیب‌زمینی له‌شده و لوبیا، و نخود و عدس با گیاهان و ادویه‌های مختلف بودند. چالش‌برانگیزترین و در عین حال رضایت‌بخش‌ترین بخش، تلاش برای روش‌های مختلف بستن و تا کردن آن‌ها بود.

تنها نکته منفی احتمالی، چشیدن مشترکی پس از پخت بود: همان‌طور که هر گیاهخواری می‌داند، همه می‌خواهند غذای شما را امتحان کنند، اما شما نمی‌توانید غذای آن‌ها را بچشید. در مورد ما، این اتفاق خوبی بود: این چشیدن فقط یک میان‌وعده بود و ما ناهار برنامه‌ریزی‌شده‌ای داشتیم. چند پیروگی که من با پیاز داغ آرام‌پز خوردم، خوشمزه بودند.

آیا ورشو واقعاً یکی از دوست‌دارترین شهرهای جهان برای گیاهخواران است؟ در تجربه کوتاه من، بله. من در شهری زندگی می‌کنم که در رتبه اول قرار دارد (لندن) و از هفت شهر از ده شهر برتر نیز دیدن کرده‌ام. غذاهای اینجا همچنین به مراتب مقرون‌به‌صرفه‌تر از اغلب شهرهای دیگر با رتبه بالا هستند.

در پایان سفر خوراکی گیاهی ما، دقیقاً مانند پیروگی‌ها، کاملاً سیر بودیم. اما یک بار که راه افتاده بودیم... یک جعبه شیرینی از یک قنادی گیاهی گرفتیم تا در سفر بازگشت به خانه مصرف کنیم. به نظر می‌رسد همیشه جایی برای یک دونات لوتوس بیسکافتی وجود دارد.